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獅頭鵝鹵制技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)征求意見加速產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程

2020-09-03 10:17:27 來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：Mary 閱讀量：8141

　　近日，由汕頭市澄海區(qū)獅頭鵝產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會(huì)等單位聯(lián)合制定的《澄海獅頭鵝鹵制技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)已完成征求意見稿的編制工作，現(xiàn)公開征求意見，并于2020年9月20日前截止。

　　據(jù)了解，廣東傳統(tǒng)于澄海、潮汕人家家戶戶逢年過節(jié)都有鹵鵝的習(xí)慣，尤其是獅頭鵝。鹵制的獅頭鵝咸香軟嫩、肥而不膩、香滑入味、肉質(zhì)厚實(shí)爽滑有勁道十分受到市場(chǎng)歡迎。近年來(lái)，隨著人們飲食安全意識(shí)不斷提高，許多地方菜系正朝著標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化方向發(fā)展，并取得很大的進(jìn)展，既保障餐食生產(chǎn)制作品質(zhì)安全，又促進(jìn)地方餐食產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

　　獅頭鵝等鹵制品是否好吃關(guān)鍵在于鹵制技術(shù)，尤其是標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化鹵制技術(shù)對(duì)于保障產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量安全至關(guān)重要。然而，目前，獅頭鵝鹵制工藝、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)還處于空白，未有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)作為生產(chǎn)加工技術(shù)依據(jù)。為此，行業(yè)需要加快相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)制定，保證產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的同時(shí)，也有利于提高獅頭鵝產(chǎn)品在市場(chǎng)的影響力，促進(jìn)行業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。

　　為了使行業(yè)“有標(biāo)可依”，也為了提高鹵制技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化水平，近日，由汕頭市澄海區(qū)獅頭鵝產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會(huì)、汕頭市標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)、廣東省汕頭市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)與編碼所等單位聯(lián)合制定的《澄海獅頭鵝鹵制技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)已完成征求意見稿的編制工作，現(xiàn)公開征求意見，并于2020年9月20日前截止。

　　筆者獲悉，《澄海獅頭鵝鹵制技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)主要參考了10個(gè)規(guī)范性引用文件，具體有《GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品》、《GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、《GB4806.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用塑料材料及制品》、《GB19303熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》等等。

　　從加工工藝來(lái)看，《澄海獅頭鵝鹵制技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)從前處理、瀝水、配制鹵水、鹵制、冷卻、包裝等方面進(jìn)行規(guī)范要求。其中，在前處理中要求，將宰殺完成后的鵝胴體及內(nèi)臟進(jìn)行清洗，應(yīng)符合表面無(wú)鵝毛、內(nèi)腔干凈、鵝身光滑的要求。通常達(dá)到表面無(wú)鵝毛、鵝身光滑的要求，單純依靠人工操作勞動(dòng)強(qiáng)度大，成本高，而利用現(xiàn)有的自動(dòng)脫毛機(jī)具有干凈快速效率高等優(yōu)點(diǎn)。

　　在冷卻環(huán)節(jié)，標(biāo)準(zhǔn)要求鵝身、內(nèi)臟起鍋后放入專用容器中，迅速置于冷卻間進(jìn)行降溫。一般來(lái)說(shuō)，獅頭鵝等鹵制品在冷卻過程中冷卻時(shí)間長(zhǎng)，尤其是在30℃-60℃放置的時(shí)間越長(zhǎng)，其生物發(fā)酵和細(xì)菌繁殖速度加快，進(jìn)而加速產(chǎn)品腐壞變質(zhì)，縮短食品保質(zhì)期(貨架期)。而通過專業(yè)的冷卻機(jī)，如真空冷卻機(jī)能夠根據(jù)需要調(diào)控溫度和時(shí)間，冷卻速度快，保證產(chǎn)品新鮮品質(zhì)。

　　總的來(lái)說(shuō)，在地方菜系標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化進(jìn)程不斷加快的今天，《澄海獅頭鵝鹵制技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的編制制定，使獅頭鵝鹵制技術(shù)“有標(biāo)可依”，加快標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化生產(chǎn)，并通過標(biāo)準(zhǔn)化的形式保護(hù)了地方菜文化，同時(shí)也有利于提高獅頭鵝鹵制技術(shù)水平，保障產(chǎn)品的地道風(fēng)味口感以及保證獅頭鵝鹵制品質(zhì)安全。
《澄海獅頭鵝鹵制技術(shù)規(guī)范（征求意見稿）》.docx
《獅頭鵝鹵制技術(shù)規(guī)范（征求意見稿函）》.pdf
《獅頭鵝鹵制技術(shù)規(guī)范（征求意見稿）》（反饋意見表）.DOCX
《獅頭鵝鹵制技術(shù)規(guī)范（征求意見稿函）》編制說(shuō)明.pdf

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