生牛奶更安全營養(yǎng)？標準化殺菌才能保障質(zhì)量

2020-08-31 11:29:43 來源：食品機械設備網(wǎng) 編輯：Lia 閱讀量：14478

　　日前，鄭州街頭出現(xiàn)了一家售賣“純天然無污染”的鮮奶攤位。據(jù)悉，該攤位的鮮奶均是現(xiàn)擠現(xiàn)賣，受到了很多當?shù)叵M者的青睞。經(jīng)營者稱，鮮奶買回家后煮開即可飲用。但也有業(yè)內(nèi)人士表示，這樣的鮮奶飲用時存在較大的安全隱患。我國標準化牛奶生產(chǎn)線上，有著嚴格的殺菌程序，相比現(xiàn)擠現(xiàn)賣的牛奶，其安全更有保障。

　　為什么說散賣的牛奶安全隱患多呢？首先，個體戶飼養(yǎng)的母牛其飼料、飼養(yǎng)環(huán)境都沒有得到嚴格的規(guī)范，母牛易感染染乳房炎、蹄病等疾病，若藥物使用不當，藥物殘留也會進入牛奶內(nèi)，從而影響牛奶的質(zhì)量。其次，雖然生牛奶在煮沸后，能殺死大多數(shù)細菌，但若是加熱不徹底，都容易對牛奶造成二次污染，對人體健康不利。

　　此外，居民自行進行高溫煮沸時，由于溫度高且持續(xù)時間長，牛奶中的營養(yǎng)元素會流失更多。因此，相對于市面上經(jīng)標準化生產(chǎn)售賣的牛奶而言，散賣的牛奶不僅質(zhì)量存憂，其營養(yǎng)價值也有較大的損失。

　　在牛奶的工業(yè)化生產(chǎn)過程中，為了保障質(zhì)量安全，一般都要經(jīng)過嚴格的殺菌程序。目前，應用于牛奶殺菌的殺菌設備主要有兩種，超高溫瞬時殺菌設備和巴氏殺菌設備。超高溫瞬時殺菌是將牛奶加熱到120 ℃以上，持續(xù)幾秒后迅速冷卻至室溫的一種殺菌工藝，它能有效殺死牛奶內(nèi)的微生物和芽孢，同時保留牛奶內(nèi)大部分營養(yǎng)物質(zhì)。

　　超高溫殺菌設備具有溫度控制準確、殺菌時間短等優(yōu)勢，經(jīng)過超高溫殺菌的牛奶保質(zhì)期可達3個月及以上。市面上常見的常溫奶通常都是經(jīng)過超高溫瞬時殺菌生產(chǎn)，超高溫殺菌技術使得牛奶產(chǎn)品的保質(zhì)期大大延長，方便了牛奶的儲運，讓牛奶的銷售范圍進一步擴大。

　　巴氏殺菌技術則是近兩年在乳制品產(chǎn)業(yè)備受青睞的殺菌工藝，它是將牛奶加熱到62℃-65℃，保持30分鐘，或?qū)⑴Ｄ碳訜岬?5℃-90℃，持續(xù)15-16秒來對牛奶進行殺菌。由于加熱溫度低，巴氏殺菌能殺死大部分微生物，但也會保留小部分無害或有益耐熱的微生物或芽孢。因此，巴氏殺菌的牛奶需要在冷藏條件下保存，其保質(zhì)期也相對較短。

　　有不少消費者認為，與巴氏殺菌設備相比，超高溫滅菌設備在殺菌時，會破壞更多的營養(yǎng)成分。但其實不然，根據(jù)實驗表明，兩者在營養(yǎng)物質(zhì)上并無太大差異。但殺菌的溫度差會造成兩者口感有所區(qū)別，殺菌溫度更低的巴氏殺菌工藝會保留更好的口感和風味。

　　一般來說，散戶售賣的生奶多存在質(zhì)量把控不嚴的情況，而消費者自己加工時也容易造成二次污染。因此，消費者需要對購買生奶保持謹慎的態(tài)度?，F(xiàn)如今，超高溫殺菌設備、巴氏殺菌設備的成熟和應用，讓牛奶的質(zhì)量安全得到了更好的保障，同時也為消費者帶來更多的產(chǎn)品選擇。

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