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植物肉價格居高不下亟待升級工藝實現(xiàn)量產(chǎn)

2020-08-20 14:40:52 來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：Lia 閱讀量：8521

　　今年上半年以來，國內(nèi)不少餐飲連鎖店都推出了使用植物肉制成的餐食系列，植物肉開始大踏走入國內(nèi)消費者的生活。作為一種綠色環(huán)保、健康營養(yǎng)的動物肉代替品，資本市場看好植物肉這一品類已久。在2019年，植物肉市場也不“不負(fù)眾望”地達(dá)到了121億美元。但是，距離真正地進(jìn)入消費者的生活，植物肉生產(chǎn)企業(yè)還有很長一段路要走。

　　植物人造肉通常以來源于大豆、小麥、豌豆等的植物蛋白為原料，應(yīng)用擠壓組織化技術(shù)，在熱剪切和壓力等物理場作用下，蛋白質(zhì)發(fā)生改性、分子鏈取向、重新交聯(lián)，使其具備動物肉制品的質(zhì)地和口感。在素食主義者、環(huán)保主義者等人群中，植物肉產(chǎn)品非常受歡迎，市場潛力巨大。

　　據(jù)相關(guān)報告顯示，2019年植物肉產(chǎn)品在市值達(dá)1.4萬億美元的肉類行業(yè)中占比1%，這一比例預(yù)計到2029年將升至10%，屆時市場規(guī)模至少將達(dá)140億美元。但是，因目前植物肉的技術(shù)和產(chǎn)量，市面上的植物肉產(chǎn)品的售價相較于真肉還是略高，并沒有價格優(yōu)勢，這一情況難讓所有消費者接受。

　　據(jù)悉，植物肉價格高的主要原因之一就是生產(chǎn)工藝。到目前為止，植物肉的量產(chǎn)化工藝還處于摸索階段。工業(yè)化的規(guī)模優(yōu)勢就體現(xiàn)在量產(chǎn)后能平攤設(shè)備投資成本，從而降低出廠成本價。然而現(xiàn)如今，植物肉市場總體還處于研發(fā)階段，大部分產(chǎn)品并不能實現(xiàn)量產(chǎn)，這就導(dǎo)致其價格難以降低。

　　對此，植物肉研發(fā)生產(chǎn)企業(yè)還需要不斷地進(jìn)行技術(shù)改良，降低價格成本，使植物肉市場能夠進(jìn)一步擴(kuò)大。據(jù)悉，植物肉的生產(chǎn)原理主要是將植物蛋白通過包括擠壓蒸煮等現(xiàn)代食品加工工藝在內(nèi)的熱加工形成類似于肉的組織口感，再加入各類粘結(jié)、風(fēng)味等物質(zhì)形成類似于肉的風(fēng)味。

　　這也意味著，植物肉的生產(chǎn)過程中要用到提取、擠壓膨化、攪拌等食品加工設(shè)備。雖然在國內(nèi)，這些設(shè)備的性能都已經(jīng)比較成熟，但在蛋白質(zhì)組合選擇、調(diào)配比例，輔料添加，流程工藝等的環(huán)節(jié)不同，植物肉的口感和風(fēng)味也會不同，這是每個企業(yè)在研發(fā)植物肉時需要把握的關(guān)鍵點。

　　據(jù)悉，國內(nèi)某植物肉生產(chǎn)企業(yè)近期推出的一款產(chǎn)品，采用非轉(zhuǎn)基因大豆，鷹嘴豆、豌豆等植物蛋白為原料。通過提取設(shè)備將原料從植物中提取出來，再利用擠壓膨化設(shè)備將蛋白結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)換為肉類的纖維狀結(jié)構(gòu)。該企業(yè)在生產(chǎn)中還運用了大米處理技術(shù)，讓讓產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)和脂肪相互反應(yīng)，從而達(dá)到豐美多汁的效果。

　　面對人口依舊持續(xù)的增長，人均肉品消費的逐年提升，傳統(tǒng)畜牧業(yè)的生產(chǎn)空間與效率已然受到了嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，加之其對生態(tài)環(huán)境的破壞使其收到的非議越來越多。然而，對于大部分消費者而言，價格才是選擇消費時的主要依據(jù)。因此，植物肉產(chǎn)業(yè)還需加快對生產(chǎn)工藝的改進(jìn)和優(yōu)化，使其能夠盡快達(dá)到量產(chǎn)的狀態(tài)，從而降低價格。

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