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馬鈴薯“聯(lián)姻”馕遇難題關(guān)鍵技術(shù)紓困成“紅娘”

2020-07-27 10:07:36 來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 編輯：Mary 閱讀量：11037

　　有句諺語(yǔ)，“可以三日無(wú)肉，不能一日無(wú)馕”。作為地方美食之一的馕，在不少人日常生活中占據(jù)著非常重要的位置。而今，在馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略背景下，加上馬鈴薯馕主糧化關(guān)鍵技術(shù)取得突破性進(jìn)展，馬鈴薯“聯(lián)姻”馕，不僅有利于促進(jìn)馬鈴薯馕主糧產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化發(fā)展，同時(shí)還進(jìn)一步豐富并拓寬了馕的制作原料，給市場(chǎng)帶來(lái)全新的味蕾體驗(yàn)。

　　馕在新疆歷史悠久，外皮金黃色，色澤誘人，質(zhì)樸清香，古代稱(chēng)為“胡餅”、“爐餅”。據(jù)說(shuō)，馕有超過(guò)300余種，馕的花樣很多，所用原料、餡料也十分豐富，有小麥粉、包谷面粉、高粱面面粉、蕎麥面粉、玉米粉等，餡馕有辣皮子馕、肉馕、核桃囊、玫瑰花醬馕、無(wú)花果醬馕、紅棗醬馕等。豐富的原料、餡料食材，給市場(chǎng)帶來(lái)多樣的味蕾體驗(yàn)。

　　近年來(lái)，伴隨著馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略的推進(jìn)，馬鈴薯已加工成饅頭、糕點(diǎn)等主食，馬鈴薯將成稻米、小麥、玉米外又一主糧，預(yù)計(jì)2020年1/2以上的馬鈴薯將作為主糧消費(fèi)。據(jù)了解，某加工研究所將馬鈴薯作為原料食材開(kāi)發(fā)出具有地方特色的馬鈴薯馕等加工食品。有業(yè)內(nèi)人士稱(chēng)，“馬鈴薯‘聯(lián)姻’馕，既豐富了主食產(chǎn)品，又拓寬了馕的制作原料”。

　　筆者了解到，馕產(chǎn)業(yè)已成為一些地方特色產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，成為群眾增收致富的支柱產(chǎn)業(yè)。而今現(xiàn)代打馕工藝、設(shè)備和傳統(tǒng)打馕手藝相結(jié)合，加快傳統(tǒng)馕產(chǎn)業(yè)提檔升級(jí)，如傳統(tǒng)煤炭、炭火馕坑改用自動(dòng)控溫電烤馕坑，推進(jìn)工廠(chǎng)化、產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，也讓普通的小馕餅爆發(fā)出巨大的能量，馕產(chǎn)業(yè)全鏈條正在形成，助力馕產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

　　無(wú)疑馕現(xiàn)代化工藝、設(shè)備和傳統(tǒng)打馕手藝相結(jié)合，產(chǎn)業(yè)提檔升級(jí)也為馬鈴薯作為原料與馕的“聯(lián)姻”，實(shí)現(xiàn)馬鈴薯馕產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；⒐S(chǎng)化奠定了技術(shù)基礎(chǔ)。

　　然而，需要一提的是，由于馬鈴薯馕主要以馬鈴薯生全粉或熟全粉與面粉復(fù)配而成，但馬鈴薯生、熟粉制備的馬鈴薯馕存在烤制不均勻、口感差、不掛壁等問(wèn)題，從而影響馕風(fēng)味口感。

　　隨著馬鈴薯主糧化關(guān)鍵技術(shù)的創(chuàng)新和科研攻關(guān)力度持續(xù)加大，產(chǎn)品研發(fā)、專(zhuān)用薯種與加工技術(shù)、主食產(chǎn)業(yè)協(xié)同攻關(guān)等方面成果豐碩，同時(shí)“新疆馕等區(qū)域馬鈴薯主糧化主食產(chǎn)品加工關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)與示范”項(xiàng)目也取得突破性進(jìn)展，通過(guò)運(yùn)用熱蒸汽調(diào)制、滾筒干燥制備等多項(xiàng)技術(shù)，攻克了加工技術(shù)瓶頸，成為馬鈴薯馕主糧化進(jìn)程強(qiáng)勁“助推器”。

　　據(jù)說(shuō)，馬鈴薯生全粉與面粉復(fù)配而成的馕主要利用熱蒸汽調(diào)制技術(shù)，能夠使馬鈴薯生全粉面團(tuán)產(chǎn)氣能力增大，這樣有利于提高不同比例的馬鈴薯生全粉馕掛壁率。

　　而馬鈴薯熟全粉與面粉混合制成的馕則是通過(guò)配方工藝革新，在馬鈴薯煮熟后增加一道干燥工藝，再經(jīng)過(guò)滾筒干燥設(shè)備制備，有效地破解了口感差、不掛壁等難題，確保產(chǎn)品口感筋道、細(xì)膩爽滑、風(fēng)味獨(dú)特。

　　近年來(lái)，一些地方已將馕作為群眾增收致富的支柱產(chǎn)業(yè)，未來(lái)馕產(chǎn)業(yè)發(fā)展?jié)摿Υ蟆６R鈴薯與馕的結(jié)合，支撐了馬鈴薯主食產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，也進(jìn)一步推動(dòng)馕產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展，并為“馕”插上科技之翼。

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