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如何提升羊肉品質(zhì)？低溫高濕解凍等加工方式不容小覷

2020-07-03 10:43:35 來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：Mary 閱讀量：9292

　　近年來(lái)，我國(guó)羊肉消費(fèi)市場(chǎng)需求進(jìn)一步擴(kuò)大，呈現(xiàn)穩(wěn)定增長(zhǎng)趨勢(shì)發(fā)展。羊肉肉質(zhì)細(xì)嫩，較一些肉類的脂肪、膽固醇含量少，并對(duì)一切虛狀均有補(bǔ)益效果深受人們歡迎。不過(guò)，在羊肉產(chǎn)品風(fēng)味口感、色澤和肉質(zhì)等方面，不同的加工方式以及在冷卻排酸、解凍過(guò)程中，懸掛和羊肉低溫高濕解凍技術(shù)對(duì)羊肉產(chǎn)品品質(zhì)發(fā)揮著重要作用。

　　隨著人們生活水平提高和消費(fèi)觀念改變，飲食結(jié)構(gòu)逐漸得到改善，然而僅僅是豬肉產(chǎn)品不再能滿足廣大消費(fèi)者的需求，肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，羊肉因含有較高的蛋白質(zhì)且脂肪和膽固醇含量低越來(lái)越受到消費(fèi)者的歡迎，需求量不斷上升。近年來(lái)，我國(guó)羊肉消費(fèi)市場(chǎng)需求進(jìn)一步擴(kuò)大，人均年羊肉消費(fèi)量逐步增加，由2015年大約3.35kg增長(zhǎng)到2019年3.7kg。

　　據(jù)了解，我國(guó)羊肉的品種有山羊肉、綿羊肉、大黃羊肉之分，日常生活中我們吃的較多的是綿羊肉，比如涮羊肉、炒菜及羊肉餅等等，一些餐飲店里有用山羊肉做菜，如“燉黑山羊肉”、“清燉山羊肉”等。從風(fēng)味口感上說(shuō)，綿羊肉比山羊肉更好吃。不過(guò)，不同的加工方式以及在冷卻排酸、解凍過(guò)程中，懸掛和羊肉解凍技術(shù)對(duì)羊肉產(chǎn)品產(chǎn)生一定的影響。

　　有行業(yè)人士表示，不同品種及品質(zhì)的羊肉具有適合其加工途徑，烹飪不僅能夠保障感染弓形蟲豬肉制品的食用安全性，還決定著羊肉營(yíng)養(yǎng)和感官特性。筆者了解到，肉制品加工工藝以及輔料添加方案會(huì)對(duì)雜環(huán)胺的生成有重要影響，在相同溫度條件下和添加相應(yīng)的輔料，會(huì)抑制燒烤、煎制和炸制羊肉餅中14%～82%的雜環(huán)胺生成，并且溫度越高效果更顯著。

　　除此之外，在冷卻排酸過(guò)程中，羊肉受冷韌性會(huì)增強(qiáng)，尤其是1～4℃的排酸環(huán)境下，不同部位的羊肉產(chǎn)品懸掛可獲得肉制品具有較高的嫩度，如將羊骨盆與腿同時(shí)懸掛時(shí)，羊半膜肌的剪切力會(huì)顯著下降，而骨盆和腿同時(shí)懸掛獲得較高的肉質(zhì)。另外，在解凍過(guò)程中，不同的解凍方式對(duì)羊肉產(chǎn)品的肉質(zhì)也產(chǎn)生一定的影響。

　　例如，在羊肉解凍過(guò)程中，同空氣自然解凍相比，低溫高濕變溫解凍方式能夠獲得肉制品的解凍汁液流失率、汁液蛋白含量、蒸煮損失率及肌肉蛋白表面疏水性分別顯著降低，羊肉產(chǎn)品也具有較好的色澤和質(zhì)構(gòu)特性。

　　為了降低微生物滋生，保證羊肉的風(fēng)味口感和肉質(zhì)，采用合適的解凍技術(shù)。目前羊肉產(chǎn)品解凍技術(shù)有自然解凍、流水解凍、高壓靜電解凍、微波解凍、低溫高濕解凍。

　　其中，低溫高濕變溫解凍主要是解凍凍豬肉、凍牛肉、凍羊肉等肉類的解凍設(shè)備，解凍肉類效果好，外表鮮艷，汁液流失率小，解凍后原料肉的汁液流失率小于1%，有效解決傳統(tǒng)解凍方式解凍羊肉汁液損失、色澤、嫩度不佳等問(wèn)題，同時(shí)改善解凍羊肉等肉產(chǎn)品的保水能力，剪切力值降低，嫩度增加，抑制脂肪氧化程度明顯，改善羊肉產(chǎn)品品質(zhì)。

　　總的來(lái)說(shuō)，羊肉品種會(huì)影響肉質(zhì)口感和羊肉膻味，通常從羊肉口感來(lái)說(shuō)，綿羊肉確實(shí)優(yōu)于山羊肉，脂肪含量高，入口鮮嫩爽滑，且膻味低，選購(gòu)羊肉可以選擇綿羊肉。但不同的加工方式以及在冷卻排酸、解凍過(guò)程中，懸掛和羊肉解凍技術(shù)也會(huì)對(duì)羊肉產(chǎn)品肉質(zhì)口感產(chǎn)生一定的影響。隨著低溫高濕解凍技術(shù)的應(yīng)用，也會(huì)帶來(lái)更好的色澤和質(zhì)構(gòu)特性的羊肉。

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