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食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)答疑解惑之中央廚房裝備

2020-03-19 15:34:33 來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：Mary 閱讀量：10976

　　隨著人們品質(zhì)安全意識(shí)不斷增強(qiáng)，對(duì)餐食的品質(zhì)要求提高。而今食品加工、餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化趨勢(shì)明顯，對(duì)品質(zhì)的要求不斷提升，對(duì)中央廚房裝備的需求在加大。據(jù)悉，某食品公司利用清洗機(jī)、切菜機(jī)、蒸飯柜、炒菜機(jī)、洗盒機(jī)等中央廚房自動(dòng)化裝備生產(chǎn)方便食品，既省時(shí)省力又實(shí)現(xiàn)了分餐制，全力保障人們用餐安全。

　　然而在中央廚房設(shè)計(jì)使用過程中，或有些用戶對(duì)中央廚房生產(chǎn)模式具有哪些優(yōu)勢(shì)，再者在中央廚房在餐飲行業(yè)應(yīng)用中等等有所疑問。就此，筆者搜集并整理了關(guān)于中央廚房的一些問題及相關(guān)解答，供大家參考。

　　網(wǎng)友問：中央廚房生產(chǎn)模式中各環(huán)節(jié)都能實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化嗎？

　　解答：其實(shí)，從廣義上來講，目前我國(guó)的中央廚房包括了大量的“小作坊”，這些整體上看自動(dòng)化程度還不是很高，基本還是以手工或者半自動(dòng)，廚房空間相對(duì)狹小。

　　不過，由于中央廚房所制作的食品種類繁多，這也使得自動(dòng)化廚房裝備主要集中在清洗、攪拌、切菜等粗加工環(huán)節(jié)，而烹調(diào)、分裝環(huán)節(jié)還依賴人工，這也是未來中央廚房努力突破的方向。

　　網(wǎng)友問：采用中央廚房配送模式具有哪些優(yōu)勢(shì)？

　　解答：其一是通過集中規(guī)模采購(gòu)、集約生產(chǎn)來實(shí)現(xiàn)菜品的質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，如采購(gòu)、選菜、切菜、調(diào)料等各個(gè)環(huán)節(jié)均有專人負(fù)責(zé)，在需求量增大的情況下，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，更好地保證原料的新鮮與安全；其二，降低人力成本，中央廚房提升標(biāo)準(zhǔn)化水平后減少大廚依賴，并且通過中央廚房統(tǒng)一處理制作流程，減少后廚的洗、切、配等內(nèi)容，降低后廚人員配置。

　　其三，對(duì)餐飲標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化發(fā)展推動(dòng)作用明顯。中央廚房加工配送模式實(shí)行統(tǒng)一原料采購(gòu)、加工、配送，精簡(jiǎn)了傳統(tǒng)人工操作復(fù)雜的初加工，操作崗位單純化，操作方式更簡(jiǎn)單、更規(guī)范，工序更專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化，有利于提高餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度?？傊?，采用中央廚房配送模式具備品質(zhì)、成本和工業(yè)化發(fā)展上等的優(yōu)勢(shì)。

　　網(wǎng)友問：中央廚房生產(chǎn)設(shè)計(jì)需要注意哪些事項(xiàng)？

　　解答：第一，中央廚房的功能須嚴(yán)格分區(qū)；第二中央廚房須注意緩沖區(qū)的設(shè)計(jì)；第三，合理的布局規(guī)劃與加工環(huán)境；第四，可以提供高效的物流配送解決方案；第五，合理選擇加工工藝設(shè)備與人員配置等等。就中央廚房的功能須嚴(yán)格分區(qū)來看，通常來說，中央廚房主要分為7大工作區(qū)域，如蔬菜預(yù)處理區(qū)、米飯加工區(qū)、肉類預(yù)處理區(qū)、加熱調(diào)理區(qū)、清洗消毒區(qū)等。

　　其中，果蔬預(yù)處理區(qū)要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，確保果蔬清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。而肉類、水產(chǎn)類加工的操作調(diào)理臺(tái)等用具和容器需要和蔬菜區(qū)別開，海水產(chǎn)品的容器單獨(dú)設(shè)置。加熱調(diào)理區(qū)則要求面點(diǎn)食品烹調(diào)后以冷凍或者冷藏保存，根據(jù)加工食品的數(shù)量，配備相應(yīng)的食品快速冷卻機(jī)等冷卻裝備。

　　網(wǎng)友問：餐飲行業(yè)如何解決租金高、人工費(fèi)高、原材料成本高等棘手問題？

　　解答：據(jù)了解，在歐美、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家采用中央廚房生產(chǎn)模式已有幾十年歷史，并形成了工業(yè)化的運(yùn)行模式，帶來質(zhì)量以及成本上的優(yōu)勢(shì)。而我國(guó)目前餐飲行業(yè)普遍面臨租金高、人工費(fèi)高、原材料成本高、出餐效率低的“三高一低”等棘手問題。因此，中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、集約化的生產(chǎn)模式也將成為解決這些問題非常重要的手段之一。

　　網(wǎng)友問：中央廚房加工流程是什么？

　　解答：先要對(duì)客戶的菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化制訂，再對(duì)加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)范化。其中，菜譜、菜單中加工規(guī)格主要對(duì)原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化擬定。之后再按相關(guān)菜品生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對(duì)菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房的出品穩(wěn)定負(fù)責(zé)。

　　需要一提的是，對(duì)經(jīng)常且容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部門作為控制的重點(diǎn)，如對(duì)配制過程的控制，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯(cuò)配、多配等，是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。此外，從烹調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度等方面加強(qiáng)監(jiān)控，嚴(yán)格督導(dǎo)按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作，實(shí)行日抽查考核等，防止出現(xiàn)生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn)水平。

　　俗話說“三人行必有我?guī)熝?rdquo;，知識(shí)永無止境，熱烈歡迎大家踴躍參與，積極補(bǔ)充與食品機(jī)械裝備行業(yè)相關(guān)問題并解答，你便成為其他人的“老師”！

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