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揭開番茄醬加工“面紗” 真空濃縮鍋等護(hù)力餐桌安全

2019-10-22 14:26:51 來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 編輯：Mary 閱讀量：18652

　　日前，某地開工生產(chǎn)番茄規(guī)模以上加工企業(yè)20多家，已加工番茄醬超過15萬噸，其生產(chǎn)的番茄醬醬體細(xì)膩、色澤鮮艷，遠(yuǎn)銷歐洲、東南亞等國(guó)家和地區(qū)。相比可喜的業(yè)績(jī)，想必消費(fèi)者更關(guān)心番茄醬加工工藝，貨架上的番茄醬風(fēng)味口感如何，以及品質(zhì)是否有保證等等。那么，一起跟隨筆者的“腳步”，為您揭開番茄醬加工安全與否的神秘“面紗”。

　　筆者了解到，番茄醬的加工工藝通常包括番茄原料、分級(jí)、清洗、漂燙、脫皮、去籽、打漿、濃縮、灌裝、封口、殺菌、冷卻、檢測(cè)等。據(jù)廠家介紹，為了保證原料安全，從田間地頭把牢安全關(guān)，并且不斷提升自檢自控能力，借助先進(jìn)的農(nóng)藥殘留分析儀、重金屬檢測(cè)儀等食品檢測(cè)設(shè)備，開展農(nóng)殘、重金屬、微生物等項(xiàng)目檢測(cè)，確保番茄原料品質(zhì)安全。

　　由于番茄醬以粘稠狀為主，這樣能夠讓消費(fèi)者大限度地嘗到純正的番茄風(fēng)味。但是若要產(chǎn)品呈現(xiàn)色澤好，粘稠狀，就需要在挑選環(huán)節(jié)選擇成熟、色澤鮮艷，果膠含量高的番茄原料。然而，在產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；a(chǎn)的情況下，單純依靠人工分選是不現(xiàn)實(shí)的。番茄色選機(jī)的應(yīng)用，既提高了分選效率，又按照重量、顏色、糖度、成熟度等標(biāo)準(zhǔn)分選，確保分選質(zhì)量。

　　據(jù)介紹，番茄原料經(jīng)過分選之后，還要進(jìn)行清洗、漂燙、脫皮、去籽、打漿處理，而打漿后要立即進(jìn)行加熱濃縮，有利于防止果膠酶作用出現(xiàn)分層現(xiàn)象，避免番茄醬因太稀影響風(fēng)味口感。需要一提的是，番茄醬加熱濃縮工序也十分講究。因其屬于熱敏性物質(zhì)，在濃縮過程中溫度升高易產(chǎn)生焦糊味，同時(shí)原料營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味也易受到損失。

　　對(duì)此，不少番茄醬生產(chǎn)廠家采用低溫蒸發(fā)濃縮工藝，并引進(jìn)真空濃縮鍋，其在真空低壓條件下，降低沸點(diǎn)，加快番茄料液在沸騰狀態(tài)下蒸發(fā)速度，減少濃縮時(shí)間，大限度地避免了番茄醬受到破壞和損失，更好地鎖住了原料的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。值得一提的是，該機(jī)還安裝了自動(dòng)攪拌裝置，能夠不斷地進(jìn)行攪拌，避免焦糊現(xiàn)象，保證番茄醬風(fēng)味成分。

　　經(jīng)過濃縮后，還需進(jìn)行灌裝、封口、殺菌環(huán)節(jié)。筆者了解到，以前，番茄醬殺菌多采用高溫?zé)崃⒕?，以達(dá)到徹底滅菌，延長(zhǎng)貨柜期的目的。但在高溫條件下，番茄醬的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味成分很容易受到破壞。

　　而今巴氏殺菌機(jī)、瞬時(shí)滅菌機(jī)等殺菌設(shè)備的引入，不僅實(shí)現(xiàn)滅菌，延長(zhǎng)保質(zhì)期的效果，同時(shí)能夠保留更多番茄醬營(yíng)養(yǎng)成分和色、香、味、形等風(fēng)味。

　　一位番茄醬加工企業(yè)如是說，為了防止生產(chǎn)過程中因其它不可控因素導(dǎo)致誤入異物的番茄醬流入市場(chǎng)，生產(chǎn)線后工序還設(shè)有異物檢測(cè)一環(huán)。通過X光異物檢測(cè)機(jī)，進(jìn)行視覺系統(tǒng)和模式識(shí)別，能夠檢測(cè)混在番茄醬中的金屬異物以及密度較大的非金屬異物等。如若出現(xiàn)異物，會(huì)及時(shí)進(jìn)行剔除處理，進(jìn)而更好地保證了番茄醬出廠質(zhì)量安全，讓消費(fèi)者吃得更放心。

　　經(jīng)過一番了解，讓筆者知道了番茄醬的工藝流程，同時(shí)感知了相關(guān)設(shè)備(如農(nóng)藥殘留分析儀、色選機(jī)、真空濃縮鍋等)在生產(chǎn)安全，解放“雙手”中的“魅力”。相信也讓大家對(duì)番茄醬品質(zhì)多了一份安心，選購(gòu)也更放心！

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