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中央廚房、智能烹飪?cè)O(shè)備推動(dòng)中餐標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展

2019-09-24 13:56:33 來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 編輯：Lia 閱讀量：13894

　　前不久，2019川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展高峰論壇在資陽(yáng)啟幕。會(huì)上正式發(fā)布了川菜的經(jīng)典面點(diǎn)小吃制作工藝規(guī)范，促進(jìn)川菜產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。近幾年，“標(biāo)準(zhǔn)化”成為國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的熱詞之一，除了相關(guān)菜式烹飪技術(shù)規(guī)范的發(fā)布，烹飪的標(biāo)準(zhǔn)化操作也不可少。如今，中央廚房、智能烹飪?cè)O(shè)備等紛至沓來，中餐也開始邁上標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展之路。

　　中央廚房提升制作效率

　　中央廚房實(shí)行統(tǒng)一原料采購(gòu)、加工、配送，精簡(jiǎn)了復(fù)雜的初加工操作，讓操作步驟單純化、工序?qū)I(yè)化，有利于提高餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度，能夠促進(jìn)餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)規(guī)范化經(jīng)營(yíng)，并在一定規(guī)?；A(chǔ)上產(chǎn)出規(guī)模效益。

　　中央廚房從采購(gòu)到加工都有嚴(yán)格的控制標(biāo)準(zhǔn)，保證商品的品質(zhì)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一致性。中央廚房會(huì)嚴(yán)格按照工藝合理選擇食材加工設(shè)備、物流設(shè)備、制冷設(shè)備，并對(duì)各個(gè)區(qū)域進(jìn)行嚴(yán)格的分區(qū)，例如潔凈區(qū)與污染區(qū)嚴(yán)格區(qū)分，入貨區(qū)、原料儲(chǔ)存區(qū)、加工區(qū)、成品包裝區(qū)、成品儲(chǔ)存出貨區(qū)等也嚴(yán)格區(qū)分開。

　　相對(duì)于傳統(tǒng)廚房來說，中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化和流程化操作能夠降低整條產(chǎn)品線上的人為因素影響，控制單品損益質(zhì)量，從而更深入地做到質(zhì)量管理。根據(jù)公開數(shù)據(jù)顯示，在全國(guó)性的；連鎖餐飲品牌中，有70%以上實(shí)現(xiàn)了中央廚房經(jīng)營(yíng)模式，極大地節(jié)省了原料和人工成本，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

　　智能烹飪?cè)O(shè)備降低人工成本

　　在菜品的烹飪過程中，廚師的手藝非常重要。但廚師手藝依靠臨場(chǎng)發(fā)揮，缺乏標(biāo)準(zhǔn)化操作，很難保持口感的穩(wěn)定性，通常都是“千人千味”。同時(shí)，人工成本的增加也給餐飲的成本帶來一定的壓力，而只能烹飪?cè)O(shè)備的出現(xiàn)則能有效地解決這些問題。

　　智能烹飪?cè)O(shè)備的基本原理通常為將烹飪工藝的灶上動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)化并轉(zhuǎn)化為機(jī)器可解讀語(yǔ)言，再利用機(jī)械裝置和自動(dòng)控制、計(jì)算機(jī)等技術(shù)，模擬中國(guó)烹飪工藝中的炒、熘、爆、煸等技法。它能從原材料、菜肴加工到存儲(chǔ)過程都實(shí)現(xiàn)流水線操作，從而實(shí)現(xiàn)中餐的標(biāo)準(zhǔn)化烹飪。

　　雖然目前智能烹飪?cè)O(shè)備的投資成本較高，相比于其他廚余設(shè)備，一次性的投入成本較大。但從長(zhǎng)遠(yuǎn)來看，智能烹飪?cè)O(shè)備其實(shí)能節(jié)省企業(yè)成本。因?yàn)樵谕葧r(shí)間內(nèi)，智能設(shè)備的產(chǎn)能要大得多，上手也相對(duì)容易，1個(gè)工作人員就可同時(shí)配備好幾臺(tái)機(jī)器，并且智能烹飪?cè)O(shè)備的運(yùn)作模式更靈活，規(guī)?；a(chǎn)、小批量生產(chǎn)都適用。

　　小編結(jié)語(yǔ)：對(duì)國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)來說，如果不實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)，餐企即便具有一定影響力和規(guī)模，也很難實(shí)現(xiàn)進(jìn)一步發(fā)展。再加上人工成本的上漲，餐飲行業(yè)勢(shì)必將進(jìn)行轉(zhuǎn)型升級(jí)。而中央廚房、智能烹飪?cè)O(shè)備解決的不僅僅是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化問題，更能令餐飲的制作、經(jīng)營(yíng)變得更加簡(jiǎn)潔。未來，隨著科技的發(fā)展，中央廚房、智能烹飪?cè)O(shè)備將以更低的成本、更高的普及率為餐飲業(yè)發(fā)展“添磚加瓦”。

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