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三種面粉各取所長 磨面設備助力利用率高位提升

2019-08-23 14:47:33 來源:食品機械設備網(wǎng) 編輯:Mary 閱讀量:14246

  餃子是中國傳統(tǒng)特色美食,若要餃子外形美觀,水煮不破皮,入口細膩、勁道有講究,尤其是在面粉筋性選擇上。日前,綜藝節(jié)目《中餐廳》有一期,包餃子。但是由于使用低筋面粉制作餃子皮,造成水餃外觀不佳,且水煮易破皮。誠然,餃子皮采用中筋面粉制作則截然不同。其實,不管哪種面粉,磨粉機械少不了,不僅可以磨出不同面粉,提高利用率,同時還提高了面粉質量。
 

 
  筆者了解到,市面上的面粉主要有高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。高筋面粉蛋白質含量較高,面團韌性強,通常用于面包、泡芙皮、拉條子、面筋以及部分酥皮類的點心。低筋面粉蛋白質含量少,面團韌性不強,經(jīng)常用于生產(chǎn)健康食品,或者用來制作西式烘焙蛋糕、曲奇、蛋撻,還有松糕以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的食品。
 
  而中筋面粉主要是普通面粉,其蛋白質含量略低于高筋面粉,面團帶有韌性,則可以用來做饅頭、包子、面條、餃子皮等中式面點,勁道又美味。
 
  一位專業(yè)人士介紹,從研磨角度來看,通過面粉機或者磨面機磨出的外層麩皮屬于低筋面粉,中心磨出的是高筋面粉,而中層磨出的就是中筋面粉。但是,無論是哪一種面粉,專業(yè)的磨面機械設備必不可少。
 
  據(jù)悉,某企業(yè)計劃投建一條日處理小麥超過500噸的專用粉生產(chǎn)線,將研發(fā)出更多適合中式面點類、水煮類的專用小麥粉,包括中筋面粉,來保障市場對不同面粉的需求。與此同時,通過對磨面機、清粉機等面粉加工機械進行技術改造升級,引進先進的食品檢測儀器,如面筋測定儀、面粉品質分析儀,進而保證面粉的質量安全。
 
  談及磨面機,筆者想到了傳統(tǒng)的研磨面粉的工藝,使用兩塊堆疊一起的大石頭,將小麥塞進兩塊大石頭中間,依靠人工進行研磨,不僅磨面效率低,產(chǎn)量低,勞動強度大,費時費力,同時還會受到外物的污染,面粉的質量安全難以保證。不僅如此,傳統(tǒng)的磨面方式,只能磨出高筋面粉,小麥外層、中層分離不明確,大多加工成飼料。
 
  伴隨著研磨技術的進步與發(fā)展,專門用于小麥粉加工機械(如磨面機)應運而生。磨面機主要由進料、碾磨、分離、動力四個系統(tǒng)組成,其具有磨粉強度大,磨面效率高,單位時間內面粉產(chǎn)量高,以及不易產(chǎn)生過扭矩或面粉粘結,無粉末污染等特點,從而提高了面粉的品質。更重要的是,該機帶有先進的皮磨系統(tǒng),可分離出不同層次的面粉。
 
  據(jù)介紹,由于現(xiàn)有的磨面機設有齒輥組成的磨面機組,也就是皮磨系統(tǒng),其可以充分地分離麥麩、麥芯、麥渣,提高利用率的同時,也磨出滿足市場不同加工需要的面粉,包括低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉。
 
  當然,通過對磨面機參數(shù)調節(jié)能夠磨出不同細度的面粉,如轉速、篩網(wǎng)、齒數(shù)等。轉速快,面粉的細膩度高,反之,面粉的細膩度降低。
 
  雖然高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉同屬于面粉,但是它們各有所長。中筋面粉可用于餃子皮的制作,倘若使用其它面粉,勢必影響餃子外觀以及口感。如今,面對日益增長的多樣化中、西式面點的需求市場,也將倒逼面粉加工廠家生產(chǎn)出多種面粉,滿足面點加工需求,而磨面設備在其中發(fā)揮著不可忽視的作用。

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