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如何保證滾揉機(jī)滾揉、腌制效果？這四方面需注意

2019-06-06 10:02:48 來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 編輯：Mary 閱讀量：12480

　　在食品工業(yè)，肉類、水產(chǎn)、食品等生產(chǎn)加工中常常包括滾揉、腌制工序。而滾揉機(jī)采用旋壓式封帽結(jié)構(gòu)，并利用物理沖擊的原理，增加了物料在滾筒內(nèi)的摔打空間，不僅提高了滾揉效率，還使產(chǎn)品的滾揉、腌制效果均勻，提高肉的結(jié)著力及產(chǎn)品的彈性。不過，用戶需要注意的是，從這四個(gè)方面入手，可以讓滾揉機(jī)達(dá)到更好地滾揉、腌制效果。

　　我們知道，滾揉機(jī)通過物料在桶內(nèi)進(jìn)行循環(huán)翻轉(zhuǎn)、摔打、相互撞擊、靜置等，達(dá)到按摩、腌漬作用，有效地加速鹽水、調(diào)料腌制液均勻吸收，促進(jìn)物料纖維蛋白的溶解和提取，增加了制品的粘著性、切片性，既提高物料結(jié)著力及產(chǎn)品的彈性，又改善產(chǎn)品的口感及斷面效果，保證物料自然風(fēng)味和品質(zhì)。

　　不過，值得一提的是，為了達(dá)到較好的滾揉腌制效果，用戶還需要注意這四個(gè)方面，如溫度控制、滾揉時(shí)間、轉(zhuǎn)速調(diào)節(jié)、負(fù)荷。據(jù)一位技術(shù)人員介紹，不管是滾揉機(jī)，還是其它食品加工設(shè)備，通常需要根據(jù)物料的特點(diǎn)，工藝需要設(shè)定合適的溫度，才能更好地保證產(chǎn)品的加工品質(zhì)。如若滾揉機(jī)的工作溫度太高，物料腌制過程中對(duì)其色澤極為不利。

　　另外，由于在滾揉過程中，由于機(jī)械摩擦、摔打等作用，物料溫度很容易升高。而溫度升高，物料在高于10℃的溫度下滾揉時(shí)，產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性均會(huì)明顯下降。與此同時(shí)，物料在較高的溫度下也易滋生細(xì)菌、微生物，進(jìn)而影響產(chǎn)品的貨架期。因此好有配套的制冷裝置，使產(chǎn)品控制在3℃下滾揉。

　　當(dāng)然，控制好物料滾揉溫度，還要把控滾揉時(shí)間。滾揉時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的均勻性和標(biāo)準(zhǔn)化十分重要。更重要的是，滾揉時(shí)間太長(zhǎng)既影響物料的風(fēng)味口感和品質(zhì)，又可能導(dǎo)致物料溫度升高，易滋生細(xì)菌、微生物，進(jìn)而影響產(chǎn)品的貨架期。

　　一般來說，一旦找到了可以生產(chǎn)出標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的滾揉時(shí)間程序，這個(gè)程序或工藝就應(yīng)保持不變。用戶可以控制面板上的滾動(dòng)時(shí)間來進(jìn)行設(shè)置滾揉時(shí)間，滾揉機(jī)生產(chǎn)時(shí)會(huì)有一定的間歇。針對(duì)不同類產(chǎn)品制定出合適的滾揉程序，從而生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品。

　　一位行業(yè)人士介紹，同滾揉溫度、時(shí)間一樣，滾揉速度在保證物料品質(zhì)方面發(fā)揮著重要的作用。據(jù)了解，滾揉速度控制物料在滾揉機(jī)內(nèi)的下落能力。滾揉速度的調(diào)節(jié)需要保證物料柔和地滾揉、推擠、相互碰撞、摔打、按摩，提升和摔落物料，以達(dá)到較好地滾揉效果。一般來說，滾揉速度調(diào)節(jié)在 10-12r/min。

　　不過，需要注意的是，滾揉機(jī)不要連續(xù)運(yùn)行，盡量采取間歇滾揉的工藝，例如運(yùn)行30分鐘，間歇10分鐘?；蛘哂脩粢部梢圆捎?mdash;反—停間歇式滾揉工藝，這主要是為了避免由于滾揉時(shí)間長(zhǎng)、速度快而引起物料溫度上升，同時(shí)也很好地防止物料組織結(jié)構(gòu)不容易受到破壞。保證產(chǎn)品的風(fēng)味口感和品質(zhì)。

　　后，用戶還要考慮滾揉機(jī)的負(fù)荷。適宜的負(fù)荷對(duì)達(dá)到良好的滾揉效果是非?；镜囊蟆Ｈ缛魸L桶內(nèi)物料太多，其相互之間碰撞、摔打、摩擦、下落等運(yùn)動(dòng)會(huì)受到一定限制。這樣的話，物料很難在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到預(yù)期的滾揉效果。反之，滾桶內(nèi)物料太少，其下落幅度大，物料易被撕裂，導(dǎo)致物料滾揉過度，物料組織結(jié)構(gòu)受到破壞，從而影響成品的質(zhì)量。建議按滾筒容量裝載3/5即可。

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