超微粉碎和生物酶解技術讓香菇醬自然鮮味釋放出來

2019-04-29 16:11:16 來源：食品機械設備網編輯：Mary 閱讀量：13926

　　提到調味醬，不得不說香菇醬，它是筆者“專寵”的調味品。其具有獨特風味，并不失香菇自然鮮味，讓人“回味”無窮?；蛟S你不知道，留住香菇醬的鮮味，生物酶解和超微粉碎技術發(fā)揮著重要的作用。

　　日前，有企業(yè)發(fā)布了2018年業(yè)績報告。公司的三大核心產品，醬油、蠔油、調味醬均保持了穩(wěn)定的發(fā)展。其中，調味醬(包括香菇醬)營收20多億元，同比增長超過2%。可見，香菇醬等調味醬市場需求向好。

　　香菇醬同其它調味醬料一樣，可以用于協(xié)調各類食品的味道，以滿足自身味蕾對獨特風味，自然鮮味的需求。顧名思義，香菇醬主要以香菇為原料。不過，還要配以調和油、黃豆醬、鹽、白砂糖等輔料調和而成的即食調味品。隨著健康飲食“一葷、一素、一菇”提出后，菇類即食調味醬越來越多。

　　據一位香菇醬類加工企業(yè)介紹，香菇醬制作需要經過分揀、清洗、粉碎、濃縮、灌裝、殺菌等多道工序，并以獨特的工藝烹制而成。另外，又談到香菇醬制作同中藥炮制有異曲同工之處。“炮制雖繁必不敢省人工，品味雖貴必不敢減物力”，好品質香菇醬亦是如此，需要在色香味上多下功夫。

　　那么，如何才能更好地保證香菇醬色香味，不失香菇自然香味呢？有專業(yè)人士介紹，要格外重視香菇醬粉碎、濃縮工序。因為香菇醬里的原料多是細小顆粒，這就需要對香菇原料進行破碎處理。但是，傳統(tǒng)的破碎技術不免會對香菇內部組織、營養(yǎng)成分以及原因風味造成損失，進而影響香菇醬的色香味。

　　誠然，通過超微粉碎技術很好地解決了傳統(tǒng)粉碎機破碎香菇帶來的問題。專家表示，超微粉碎技術雖然多用于制藥領域，但是也可用于香菇的粉碎，其可以將香菇破碎至200目以上，有效地提高了香菇粒的溶解性，或者香菇粉的溶散性，進一步增強了酶解后呈味物質的產生，更好地保留香菇醬里香菇原有的色香味。

　　不過，值得注意的是，在濃縮工序中，香菇由于濃縮會喪失一部分鮮味。然而，生物酶解技術能夠通過酶的作用使物質得到充分分解，可以將香菇中的蛋白質、核酸等大分子營養(yǎng)成分分解成小分子的氨基酸、核苷酸等呈鮮風味成分，從而使香菇醬充分留住了香菇自然風味。

　　筆者了解到，某企業(yè)“香菇調味料關鍵技術研究和產業(yè)化應用”項目一致通過鑒評，其通過科技讓香菇醬充分釋放出原有的鮮味，既保證了產品的質量，又讓香菇醬好吃。據相關人員介紹，企業(yè)生產的香菇醬之所以保持獨特風味，留住香菇自然鮮味，得益于“”——超微粉碎技術和生物酶解技術。

　　依托食品科技，像超微粉碎技術、生物酶解技術等，能夠帶來產品的創(chuàng)新升級，不僅充分保留了香菇的自然鮮味，讓香菇醬風味獨特，同時保證產品的品質，很好地滿足消費者味蕾需求。與此同時，也有利于香菇醬加工企業(yè)提高市場競爭力，為實現持續(xù)健康地發(fā)展提供了動力支持。

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