冷鏈物流、生物發(fā)酵低鹽技術等讓香椿食用更安全

2019-03-25 09:30:42 來源：中國食品機械設備網(wǎng) 編輯：Mary 閱讀量：13584

　　【中國食品機械設備網(wǎng) 科技動態(tài)】3月，多種“野菜”漸漸走進人們的視線當中。其中，香椿芽更引人關注，主要是較其它蔬菜，其價格異常高。順其自然，也成就了現(xiàn)在的熱門話題“香椿自由”。

　　雖說市面上的香椿芽售價較高，但是其營養(yǎng)豐富，又冷庫貯藏，冷鏈物流運輸，香椿質(zhì)量安全有保證，也是物有所值。此外，香椿又通過生物發(fā)酵低鹽技術、生物防腐技術，降低亞硝酸鹽的含量，讓香椿食用更安全、更放心。

　　筆者從市場上了解到，香椿芽、面條菜、小苦菜、薺菜、野藜蒿、蒲公英等多種野菜已搶“鮮”上市。與其它野菜不同的是，香椿芽價格高的離譜。有人簡單地做了一個價格換算對比：1斤香椿的售價等于30多只小龍蝦，相當于20只左右皮皮蝦，等于10多只鮑魚，等于2只大閘蟹等等。雖然這組換算有種調(diào)侃的意味，但是確實剛上市的香椿芽異常昂貴，是眾多蔬菜價格中的“扛把子”。

　　有地方媒體報道，當?shù)叵愦皇蹆r高達每斤100元，以致網(wǎng)友紛紛調(diào)侃“吃不起”。不過，隨著多地香椿芽集中上市，相比初市，香椿芽價格逐漸回落。其實，香椿芽價格較貴也并非無道理。由于香椿每年只能收一次，“物以稀為貴”，加之營養(yǎng)價值豐富。更重要的是，采摘后的香椿對儲存、運輸要求高，需要冷庫貯藏，通過冷鏈物流運輸，才能更好地保證其原有的口感和香味。

　　不過，值得注意的是，雖說香椿風味獨特，營養(yǎng)價值高，但其含有亞硝酸鹽，老葉中尤多，食用不當或可能導致中毒。此外，不同地區(qū)、品種和生長期的香椿中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量都有差異。

　　通常來說，香椿發(fā)芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷生長，其中硝酸鹽的含量在增加。與此同時，常溫保存和運輸過程中，硝酸鹽可能轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，影響食用安全。單從降低亞硝酸鹽含量的角度來看，若要保證香椿食用安全，冷庫貯藏，冷鏈運輸必不可少。

　　除此之外，有企業(yè)積極發(fā)展香椿深加工，探索加工工藝，一方面延長產(chǎn)業(yè)鏈，提升產(chǎn)品附加值，并改變較為單一的香椿食用方法，滿足市場消費多樣化需求。另一方面，也是為了降低香椿本身硝酸鹽或者避免常規(guī)腌制香椿，由于受到設備、技術等條件限制，導致亞硝酸鹽含量增加，保證消費者食用安全。

　　我們知道，常規(guī)腌制香椿工藝并不復雜，操作十分簡單，但是可能會存香椿中硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，長期食用影響身體健康。而香椿通過深加工，并經(jīng)過分選、清洗、腌制、滾揉、包裝、殺菌、檢測等多道工序，能夠很好地把控香椿中硝酸鹽含量，防止其轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，降低亞硝酸鹽含量。

　　更重要的是，某企業(yè)通過提升香椿調(diào)味品加工工藝，進一步降低產(chǎn)品油鹽含量的同時，還采用生物發(fā)酵低鹽技術，不僅在發(fā)酵過程中起到抑制雜菌作用，同時還降低香椿調(diào)味品的鹽度和亞硝酸鹽的含量。此外，又利用先進的生物防腐技術，對香椿儲藏方法進行了改進，保證香椿后續(xù)生產(chǎn)加工安全，使香椿產(chǎn)品更安全、更健康，也讓消費者吃得更放心。

　　起初，筆者也對香椿的價格吃驚不已，但是經(jīng)過了解后，才知香椿價高是有其道理。更何況，采摘后的香椿通過冷庫保存，冷鏈運輸，以及后續(xù)深加工，采用生物發(fā)酵低鹽技術、生物防腐技術，有效地保證了原有風味口感與品質(zhì)，保障人們餐桌飲食安全。

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