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食品殺菌作用主要有殺死食品飲料中的有害細(xì)菌；延長(zhǎng)食品保質(zhì)期和保鮮期等功能。

一、超高壓殺菌工藝

原理：食品超高壓殺菌(高靜水壓殺菌)就是食品物料以某種方式包裝完好后，放人液體介質(zhì)(通常是食用油、甘油、油與水的乳液)中，100～1000 MPa壓力下作用一定時(shí)間后，使之達(dá)到滅菌的要求。

超高壓殺菌是影響氫鍵之類的弱結(jié)合力的變化，使分子空間結(jié)構(gòu)變化而無損基本特性。所以，超高壓可以在保留食品原有生鮮風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，不產(chǎn)生異味的情況下使蛋白質(zhì)、淀粉之類的高分子物質(zhì)形成不同于熱法所產(chǎn)生的凝膠或凝固物。

優(yōu)點(diǎn)：這種經(jīng)過超高壓處理過的產(chǎn)品，可以充分保持食品原料原有的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。超高壓處理過的果汁，其顏色、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)與未經(jīng)加壓處理的新鮮果汁幾乎無任何差別。

缺點(diǎn)：超高壓殺菌技術(shù)由于處理過程壓力很高，食品中壓敏性成分會(huì)受到不同程度的破壞。其過高的壓力使得能耗增加，對(duì)設(shè)備要求過高；而且，超高壓裝置初期投入成本比較高，一般食品工廠不利于工業(yè)化推廣；超高壓滅菌一般采用水作為為壓力介質(zhì)，當(dāng)壓力超過600MPa時(shí)，水會(huì)出現(xiàn)臨界冰的現(xiàn)象，因而只能使用油等其他物質(zhì)作為壓力介質(zhì)；超高壓滅菌的效果受多種因素的影響，如微生物種類、細(xì)胞形態(tài)、溫度、時(shí)間、壓力大小等。

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