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　　隨著國民生活水平的不斷提高，特別是近幾年來冷藏柜栽培技術(shù)、冷藏生鮮柜技術(shù)的進(jìn)步，溫室栽培熟食柜的普及，運(yùn)輸能力的發(fā)展，人們己不滿足于僅僅有蔬菜水果水果保鮮柜供應(yīng)，而對其新鮮程度、外觀、口感也提出了更高的要求。受返璞歸真，親近自然思潮的影響，新鮮蔬菜、綠色食品、食品需求迅猛上升，這一切都對蔬菜水果生產(chǎn)、儲運(yùn)提出了新的挑戰(zhàn)。必須極力控制運(yùn)輸、儲藏過程中干燥、外傷、變質(zhì)等造成的損耗，以及因水份蒸發(fā)和呼吸作用消耗自身營養(yǎng)成分引起的水果蔬菜萎縮、變色等，防止外觀不雅、口感不類及營養(yǎng)成份損失等的缺陷產(chǎn)生。

　　二.為什么要預(yù)冷?

　　預(yù)冷是指食品從初始溫度(25~30℃左右)迅速降至所需要的冷藏溫度(0℃～15℃)的過程。蔬菜和水果含有豐富的*、胡蘿卜素、礦物質(zhì)及各種促使消化的酶類，水果蔬菜采摘后由于受田間熱的影響其溫度比較高，加之自身的呼吸作用，在成分不斷發(fā)生變化的同時(shí)，釋放的熱量也不斷地增加，溫度持續(xù)升高。而較高的溫度又促使其呼吸加快，繼續(xù)釋放熱量，水份大量蒸發(fā)，水果、蔬菜迅速萎縮，鮮度降低，直至*變質(zhì)。

　　預(yù)冷是迅速排除田間熱，抑制其呼吸作用，保持水果蔬菜的鮮度，延長儲藏期的有效措施。用預(yù)冷保鮮替代常溫或常規(guī)的冷藏庫為主的保存方式是增加高品位新鮮蔬菜水果供給，提高全民族健康水平和生活質(zhì)量的重要保證。

　　三.預(yù)冷的方法

　　作為預(yù)冷的方法有空氣預(yù)冷(強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷、壓差預(yù)冷）、水預(yù)冷(沒入式預(yù)冷、噴淋式預(yù)冷、噴霧式預(yù)冷）、真空預(yù)冷(真空預(yù)冷、真空噴霧預(yù)冷）。還有利用干冰、液氮等冷卻方法，但所說的這些"預(yù)冷"過去多作為輸送途中輔助的保鮮。真空冷卻或強(qiáng)制通風(fēng)冷卻應(yīng)根據(jù)水果，蔬菜的種類、包裝形式、數(shù)量、出貨計(jì)劃周期等因素來決定。

　　一般，生菜、菠菜、芹菜等鮮葉類蔬菜適應(yīng)于真空預(yù)冷，葡萄、蕃茄、黃瓜等果實(shí)、根莖類蔬菜適合強(qiáng)制通風(fēng)冷卻。但是，zui近增加了真空冷卻裝置的有效使用范圍，在產(chǎn)地可將胡蘿卜、 蘿卜等根莖類和草莓類進(jìn)行預(yù)冷，做專途運(yùn)輸。

　　四.真空預(yù)冷原理

　　水在一個(gè)大氣壓下，100C時(shí)沸騰。但壓力下降，沸點(diǎn)隨之下降，這從高山上水的沸點(diǎn)降低的經(jīng)驗(yàn)可知，水份為了蒸發(fā)，必需氣化熱。

　　將蔬菜、水果放進(jìn)密封容器(真空槽)內(nèi)，用真空泵將槽內(nèi)空氣抽出，壓力下降，蔬菜、水果原來溫度是30℃時(shí)，壓力降至32Torr，則蔬菜水果內(nèi)水分沸騰，激烈蒸發(fā)。在一定的真空狀態(tài)下，茹菜水果所含水分從中心向物表輸送，同時(shí)低溫沸騰。液態(tài)水相變成水蒸汽過程中所需汽化潛熱來自于蔬菜的自體釋放的顯熱，這樣就導(dǎo)致蔬菜水果急劇且均勻的冷卻。

　　進(jìn)一步抽氣使壓力下降，隨著沸點(diǎn)下降，蔬菜水果溫度也下降，將壓力調(diào)整在6Torr，蔬菜水果溫度可降至0~5℃。

　　五.真空預(yù)冷的優(yōu)點(diǎn)

　　(1)、經(jīng)預(yù)冷后運(yùn)輸、儲藏的果蔬與末預(yù)冷的相比，其鮮度味道好，市場價(jià)格高，有利于銷售。

　　(2)、 冷卻速度快，冷卻時(shí)間一般為20~30分鐘，且與收獲時(shí)間無關(guān)，如用冷藏庫冷卻，則需10~12小時(shí)，易引起水果蔬菜的干燥、外傷、腐爛、萎縮、變色等損耗，且只能處理早上收獲的果蔬。

　　(3)、 冷卻均勻、清潔，不會受到污染。

　　(4)、果蔬干耗少，去除的水份僅占總重的縱20%~30%，故重量幾乎不減，且因處理時(shí)間短，不會產(chǎn)生局部干燥、脫水現(xiàn)象；冷藏庫冷卻損耗10%以上。

　　(5)、即使在雨中收獲，果蔬表面的水份也可在真空中蒸發(fā)掉，不會影響輸送，清洗過的蔬菜水果表面水份同樣可去除。

　　(6)、與未預(yù)冷的果蔬相比，由于鮮度保持的時(shí)間長，可通過冷藏方式輸送到更遠(yuǎn)的地方，擴(kuò)大了市場服務(wù)范圍。

(7)、操作方便，真空冷卻不受包裝限制，用紙箱，塑料等包裝的產(chǎn)品在真空冷卻時(shí)， 其冷卻速度與不包裝的產(chǎn)品幾乎無差別，在生產(chǎn)中極為方便。

上海仁亨制冷設(shè)備有限公司是一家集研發(fā)、設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、銷售、維修于一體的商用制冷設(shè)備專業(yè)制造企業(yè)。主要生產(chǎn)超市制冷設(shè)備、商用制冷設(shè)備、酒店廚房設(shè)備及不銹鋼展示設(shè)備等，并定做各類非標(biāo)制冷產(chǎn)品。

公司主要經(jīng)營產(chǎn)品：超市冷柜│風(fēng)幕柜│立風(fēng)柜│島柜│鮮肉柜│生鮮柜│熟食柜│保鮮柜│蛋糕柜│蔬菜保鮮柜│冷藏展示柜│玻璃門陳列柜│冰淇淋展示柜│水果保鮮柜│保鮮陳列柜│冷凍冷藏柜│制冰機(jī)│冷庫│冰臺│點(diǎn)菜柜│超市不銹鋼組合柜│廚房冰箱│不銹鋼工作臺│商用廚具|蒸飯車│蒸飯柜。公司生產(chǎn)的產(chǎn)品廣泛用于超市，便利店，低溫肉食加盟店，食堂等，其控制系統(tǒng)元件均采用、國內(nèi)廠家生產(chǎn)，如膨脹閥采用 Danfoss，蒸發(fā)器風(fēng)機(jī)、冷凝器風(fēng)機(jī)采用ebm，蒸發(fā)器全部使用全銅管，中外壓縮機(jī)，如此配置確保整個(gè)制冷系統(tǒng)正常和更加可靠的運(yùn)行，符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定要求。具有質(zhì)量穩(wěn)定、性能優(yōu)良、等特點(diǎn)，深受廣大用戶的好評，是肉食，果品，水產(chǎn)等保鮮，陳列售賣的理想選擇。

上海仁亨制冷設(shè)備有限公司專業(yè)生產(chǎn)制冷設(shè)備、商用制冷設(shè)備、酒店廚房設(shè)備及不銹鋼展示設(shè)備等，并定做各類非標(biāo)制冷產(chǎn)品。

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