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　　操作要點(diǎn)
　　
　　1．原料預(yù)處理
　　
　　原料選擇:根據(jù)罐藏的要求選擇原料，按品種特點(diǎn)選擇色澤艷麗、果形大小一致、形態(tài)飽滿、組織致密、細(xì)嫩、耐煮制、纖維少、無不良風(fēng)味、可溶性固形物含量高、可利用部分比例大、成熟度8—9成熟的原料。
　　
　　2.分選、裝罐
　　
　　2.1空罐的準(zhǔn)備
　　
　　原料裝罐前應(yīng)檢查空罐的完好情況。對馬口鐵罐要求罐型整齊、縫線標(biāo)準(zhǔn)、焊縫完整均勻、罐口和罐蓋邊緣無缺口或變形、馬口鐵皮上無銹斑和脫錫現(xiàn)象。玻璃罐要求形狀整齊、罐口平整光滑、無缺口、罐口正圓、厚度均勻、玻璃罐壁內(nèi)無氣泡裂紋。
　　
　　空罐在使用前必須進(jìn)行清洗和消毒.
　　
　　2.2罐液的配制
　　
　　①糖水
　　
　　糖水類罐頭要求開罐后糖水濃度為14-18%。由于每種原料在不同的成熟度其含糖量不相同，所以在糖液灌入前必須先測定預(yù)處理后原料中可溶性固形物的含量（以糖量計(jì)）按應(yīng)加入的糖液量計(jì)算出相應(yīng)加糖的濃度。
　　
　　糖液的配制方法有兩種:直接法和稀釋法。
　　
　?、邴}水
　　
　　鹽液的配制必須使用精鹽，按生產(chǎn)要求對鹽分進(jìn)行濃度配制，蔬菜的清漬類罐頭鹽水濃度一般為1.5—2.0%。鹽液中是否加糖，視品種而定，如石刁柏、青豌豆可加2—4%的糖。由于蔬菜柔軟多汁，為了保證其脆度，可在鹽液中添加適量的氯化鈣，加入的濃度依各種菜類質(zhì)地不同而定，為了護(hù)色和降低pH值，還可加入檸檬酸0.05—0.1%。鹽液配成后過濾使用。
　　
　　2.3分選裝罐
　　
　　將預(yù)處理的原料，經(jīng)冷水漂洗后，進(jìn)行整理分等即可裝罐，水果及蔬菜類罐頭多用手裝罐，一般流體或醬體用機(jī)械裝罐。
　　
　　裝罐時需要注意以下問題：
　　
　　裝罐的外形要求：整修、分級
　　
　　原料與罐液的比例：固形物裝量在50—65%，多裝5—10%，淹沒，總凈重的誤差只能是±3%。
　　
　　裝罐要留有一定的頂隙：3—4毫米
　　
　　3.排氣密封
　　
　　3．1排氣
　　
　　裝罐后將罐加蓋，在密封前對罐內(nèi)的空氣進(jìn)行適當(dāng)?shù)呐懦觯构迌?nèi)形成一定的真空度，該過程叫排氣。
　　
　　排氣的目的：好氧性微生物、空氣的膨脹、氧化、檢查罐頭是否*。
　　
　　.2密封
　　
　　主要是靠封罐機(jī)的操作過程來完成，封罐的嚴(yán)密性如果不能達(dá)到一定要求，則罐頭食品就不能達(dá)到一定要求，則罐頭食品就不能長期保藏的目的。
　　
　　4.殺菌
　　
　　常壓殺菌：殺菌溫度不超過100℃，立式開口殺菌鍋
　　
　　巴氏殺菌：60℃維持30分鐘
　　
　　高壓蒸汽殺菌：主要用于大多數(shù)蔬菜、肉類及水產(chǎn)類罐頭殺菌。冷卻時必須采取打反壓，以防止容器破裂。
　　
　　高壓水殺菌：主要用于大直徑的高罐和玻璃罐，可以保持罐內(nèi)外壓力的平衡。
　　
　　超高溫瞬時殺菌：通常情況下，是使原料在140℃左右維持5秒鐘左右，然后進(jìn)行無菌灌裝。
　　
　　5．冷卻
　　
　　罐頭殺菌后要求在5-15分鐘內(nèi)快速冷卻到35-40℃。
　　
　　冷卻時需要注意的問題：
　　
　　玻璃罐耐急冷溫差只有40℃，所以冷卻時一定要分段冷卻，殺菌后放入70℃水中5分鐘，再放入40℃水中10分鐘。
　　
　　加壓殺菌的罐在冷卻前必須進(jìn)行消壓（即逐步減小壓力至常壓），尤其要注意在罐頭內(nèi)部的壓力恢復(fù)正常后再進(jìn)行分段冷卻。
　　
　　6．罐頭產(chǎn)品的檢驗(yàn)
　　
　　糖水罐頭、果醬、果泥、咸菜、糖醋漬品用20℃7天或25—28℃5天；清漬類蔬菜罐頭用37±2℃，7天進(jìn)行保藏實(shí)驗(yàn)。