豆腐乳是我國(guó)民間傳統(tǒng)的發(fā)酵食品之一,是用豆?jié){的凝乳狀物發(fā)酵制成的奶酪型產(chǎn)品。有的豆腐乳及其鹵汁還是很好的調(diào)味品。我國(guó)各地都有豆腐乳生產(chǎn),雖然它們的外觀、形狀、大小不一,又因配料不同而名稱(chēng)和風(fēng)味各異,但其方法都大體相同。 制作方法 1.制坯 (1)浸泡:泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨脹。浸泡時(shí)間長(zhǎng)短要根據(jù)氣溫高低的具體情況決定,一般冬季氣溫低于15時(shí)約泡8~16小時(shí),春秋季氣溫在15~25℃時(shí)約泡3~8小時(shí);夏季氣溫高于30℃時(shí)約僅需2~5小時(shí)左右。泡豆程度的感官檢查標(biāo)準(zhǔn)是掰開(kāi)豆粒;兩片子葉內(nèi)側(cè)呈平板狀,但泡豆水表面不出現(xiàn)泡沫。泡豆水用量約為大豆容量的4倍左右。浸泡容器選用專(zhuān)業(yè)廠家提供的浸泡槽,便于操作。 (2)磨漿:將浸泡適度的大豆,連同適量的三漿水均勻送入磨漿機(jī),磨成細(xì)膩的乳白色的連渣豆?jié){。在此過(guò)程中使大豆的細(xì)胞組織破壞,大豆蛋白質(zhì)得以充分溶出。 (3)濾漿:將磨出的連渣漿及時(shí)送入濾漿機(jī)(或離心機(jī))中,將豆?jié){與豆渣分離,并反復(fù)用溫水套淋三次以上。一般100公斤大豆約可濾出5~6°Bé的豆?jié){1000~1200公斤。(測(cè)定濃度時(shí)要先經(jīng)靜置20分鐘以上,使?jié){中豆渣沉淀)。 (4)煮漿:濾出的豆?jié){要迅速升溫至沸(100℃),如在煮沸時(shí)有大量泡沫上涌,可使用消泡油或食用消泡劑消泡。生漿煮沸要注意上下均勻,不得有夾心漿。涌泡油不宜用量過(guò)大,以能消泡為度。 (5)點(diǎn)漿:點(diǎn)漿是關(guān)系到豆腐乳出品率高低的關(guān)鍵工序這一,點(diǎn)漿時(shí)要注意正確控制4個(gè)環(huán)節(jié):①點(diǎn)漿溫度80±2℃;②pH5.5~6.5;③凝結(jié)劑濃度(如用鹽鹵,一般要12~15°Bé);④點(diǎn)漿時(shí)間不宜太快,凝結(jié)劑要緩緩加入,做到細(xì)水長(zhǎng)流,通常每桶熟漿點(diǎn)漿時(shí)間約需3~5分鐘,黃漿水應(yīng)澄清不渾濁。 (6)養(yǎng)花:豆?jié){中蛋白質(zhì)凝固有一定的時(shí)間要求,并保持一定的反應(yīng)溫度,因此養(yǎng)花時(shí)加蓋保溫,并在點(diǎn)漿后靜置5~10分鐘。點(diǎn)漿較嫩時(shí),養(yǎng)花時(shí)間相對(duì)應(yīng)延長(zhǎng)一些。 (7)壓榨:豆花上箱動(dòng)作要快,并根據(jù)花的老嫩程度,均勻操作。上完后徐徐加壓,劃塊待坯冷后再劃,以免塊形收縮,劃口當(dāng)致密細(xì)膩,無(wú)氣孔。 (8)制坯過(guò)程要注意工具清潔,防止積垢產(chǎn)酸,造成“逃漿”。出現(xiàn)“逃漿”現(xiàn)象時(shí),可試以低濃度的純堿溶液調(diào)節(jié)pH至6.0。再加熱按要求重新點(diǎn)漿。如發(fā)現(xiàn)豆?jié){pH高于7.0時(shí),可以用酸黃漿中和,調(diào)加pH值,至達(dá)蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)。 2.培菌 (1)菌種準(zhǔn)備:將已充分生長(zhǎng)的毛霉麩曲用已經(jīng)消毒的刀子切成2.0×2.0×2.0厘米的小塊,低溫干燥磨細(xì)備用。 (2)接種:在腐乳坯移入“木框竹底盤(pán)”的籠格前后,分次均勻?yàn)⒓欲熐N,用量約為原料大豆重量的1~2%。接種溫度不宜過(guò)高,一般允在40~45℃(也可培養(yǎng)霉菌液后用噴霧接種),然后將坯均勻側(cè)立于籠格竹塊上。 (3)培養(yǎng):腐乳坯接種后,將籠格移入培菌室,呈立柱狀堆疊,保持室溫25℃左右。約20小時(shí)后,菌絲繁殖,籠溫升至30~33℃,要進(jìn)行翻籠,并上下互換。以后再根據(jù)升溫情況將籠格翻堆成“品”字形,先后3~4次以調(diào)節(jié)溫度。入室76小時(shí)后,菌絲生長(zhǎng)豐滿(mǎn),不粘、不臭、不發(fā)紅,即可移出(培養(yǎng)時(shí)間長(zhǎng)短與不同菌種、溫度以及其它環(huán)境條件有關(guān),應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況掌握)。 3.鹽酸裝壇。腐乳坯經(jīng)短時(shí)晾籠后即進(jìn)行腌坯。 腌坯有缸腌、籮腌兩種。缸腌是將毛坯整齊排列于缸(或小池)中,缸的下部有中留圓孔的木板假底。將坯列于假底上,順缸排成圓形,并將毛坯未長(zhǎng)菌絲的一面(貼于竹塊上的一面)靠邊,以免腌時(shí)變形。要分層加鹽,逐層增加。腌坯時(shí)間約5~10天。腌坯后鹽水逐漸自缸內(nèi)圓孔中浸出,腌漬期間還要在坯面淋加鹽水,使上層毛坯含鹽均勻。腌漬期滿(mǎn)后,自圓孔中抽去鹽水,干置一夜,起坯備用?;j腌是將毛坯平放竹籮中,分層加鹽,腌坯鹽隨化隨淋,腌兩天即可供裝壇用。 配料前要先將腌坯每塊分開(kāi),然后計(jì)裝數(shù)壇,并根據(jù)不同的品種配料。裝壇時(shí)將腌坯依壇排列,用手壓平,分層加料。裝完后灌足鹵汁,鹵汁以淹過(guò)坯面2厘米左右為好。裝壇不宜過(guò)滿(mǎn),以免發(fā)酵時(shí)鹵汁涌出壇外。 品種和配方 豆腐乳品種很多,現(xiàn)將華東地區(qū)的紅腐乳、白腐乳、青腐乳三種配法介紹如下。 1.紅腐乳 (小紅方) 原料配方(每萬(wàn)塊,重約260公斤) 黃酒100公斤(15~16°) 面糕曲28公斤紅曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公斤(封面用) 其中配料a:加入染坯紅曲鹵(紅曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黃酒6.5公斤)配料后浸泡2~3天,磨漿,再加黃酒18公斤,攪勻備用。 配料b:裝壇紅曲鹵(紅曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黃酒12.5公斤),浸泡2~3天,磨漿,加黃酒63公斤、糖精15克(開(kāi)水溶化后加入),攪勻備用。 裝壇:腌坯染坯鹵中染紅,要求塊塊均勻無(wú)白心,然后裝入壇內(nèi),再灌裝壇用鹵,順序加面糕曲150克,荷葉1~2張,封口鹽150克,zui后加白酒150克。 2.白腐乳(小白方) 小白方為季節(jié)性銷(xiāo)售產(chǎn)品,一般不采用腌坯裝壇,只將毛坯直接在壇內(nèi)鹽腌4天,用鹽量為每壇(350塊坯、重約6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量較高,灌壇鹵汁由鹽水和新鮮腌坯汁(毛花鹵)加冷開(kāi)水并成8~8.5°Bé灌至壇口,加封口黃酒0.35公斤。 3.青腐乳(青方) 青方也是季節(jié)性銷(xiāo)售的產(chǎn)品,腌坯裝壇時(shí)使用的鹵汁,每萬(wàn)塊(重約300320公斤)用冷開(kāi)水450公斤、黃漿水75公斤及適量的腌坯汁(毛花鹵)和鹽水配制而成。(鹵汁應(yīng)在當(dāng)天配用),灌至壇口,每壇加封口白酒50克。 腐乳壇口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固,泥料的常用配方是水泥1:熟石膏3∶水4。 產(chǎn)品成熟期 豆腐乳成熟期因品種而異。一般約在6個(gè)月左右,青方、白方因腐乳坯含水量大(75~80%),氯化物少,酒精度低,所以成熟快,保質(zhì)期短。一般小白方30天左右即可成熟。青方也在1~2個(gè)月,不能久藏。否則應(yīng)在生產(chǎn)時(shí)采取腌坯措施,并調(diào)整鹽酒配料,必須十分注意。 |