牛蹄筋殺菌鍋丨鄉(xiāng)巴佬鹵蛋高溫滅菌

熱穿透是指罐裝食品的容器在熱力殺菌時(shí)，熱量通過(guò)傳導(dǎo)，對(duì)流輻射等形式傳遞到容器內(nèi)zui冷點(diǎn)的過(guò)程，從容器中冷點(diǎn)溫度的變化就可了解熱穿透的過(guò)程。習(xí)慣上有時(shí)將測(cè)定“食品中心溫度”測(cè)定的過(guò)程稱(chēng)為食品的熱穿透測(cè)試。

傳統(tǒng)的熱穿透曲線(xiàn)是將容器內(nèi)冷點(diǎn)溫度的變化在半對(duì)數(shù)坐標(biāo)值上表示出來(lái)的曲線(xiàn)。它以容器內(nèi)的溫度與加熱或冷卻介質(zhì)溫之差的對(duì)數(shù)為縱坐標(biāo)，以時(shí)間為橫坐標(biāo)的傳熱曲線(xiàn)。傳熱曲線(xiàn)是過(guò)去為公式法或列線(xiàn)圖解法推算F值所需?，F(xiàn)在由于電腦使用的普及，罐內(nèi)冷點(diǎn)溫度的變化及F值得計(jì)算已可籍電腦快速完成，故現(xiàn)在廣義上把食品冷點(diǎn)溫度與實(shí)踐變化曲線(xiàn)也成為熱穿透曲線(xiàn)。

牛蹄筋殺菌鍋丨鄉(xiāng)巴佬鹵蛋高溫滅菌

食品通過(guò)熱力殺菌殺死食品中的微生物，殺菌的效果與殺菌的溫度與時(shí)間均成正比，然而怎樣來(lái)衡量其殺菌的強(qiáng)度，這個(gè)數(shù)值即是F值。

古典傳統(tǒng)書(shū)籍對(duì)于F值得描述往往都是：指對(duì)某一定數(shù)量的微生物在某一個(gè)恒定溫度條件下被殺滅一定數(shù)量的微生物所用的時(shí)間，稱(chēng)為F值，然而食品加工者在殺菌前是難于知道微生物的數(shù)量，殺菌時(shí)溫度有升溫，恒溫，降溫，即使恒溫也未必是一個(gè)恒定殺菌溫度，絕大多數(shù)時(shí)間溫度是波動(dòng)的。所以現(xiàn)代食品從業(yè)者已經(jīng)將熱力殺菌的F值共識(shí)為如下廣義的實(shí)質(zhì)性的涵義：

F值是表達(dá)食品受熱力殺菌的效率用數(shù)字來(lái)表示的一個(gè)數(shù)值。相當(dāng)于某溫度條件下受熱的時(shí)間，單位為min。數(shù)值越大，表示殺菌強(qiáng)度越大。

鑒于熱力殺菌的溫度不同，食品中微生物種類(lèi)不同，在表述F值時(shí)要標(biāo)示出以食品屬性不同的低酸或酸化食品所對(duì)應(yīng)的不同微生物的耐熱性z值，還要標(biāo)示出殺菌的參照的溫度，而是一個(gè)相當(dāng)于該溫度數(shù)值的參照值，即可將食品所受到熱力殺菌的溫度折算為參照的溫度值。一般在F值得右上角標(biāo)注Z值，在F值得右下角標(biāo)注計(jì)算F值得參照溫度T。

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