1、冷庫(kù)在紅薯粉絲加工中的作用
實(shí)踐證明，糊化，冷卻后的紅薯粉絲經(jīng)適當(dāng)時(shí)間的入庫(kù)冷凍，可以降低粉絲的粘性，提高韌性，脫水，避免發(fā)酥變質(zhì)，增加透明度。
作物中的淀粉分直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種，他們的性質(zhì)有很大的差別，作物種類不同，這兩種淀粉含量也不一樣，例如，連本都的直鏈淀粉含量為70%，支鏈淀粉含量為30%。而紅薯的直鏈淀粉含量?jī)H為18%，支鏈淀粉含量高達(dá)82%，生產(chǎn)過(guò)程中，淀粉糊化成粉絲后，粘結(jié)特別強(qiáng)，上架后粘在一起，難于分開(kāi)，成為生產(chǎn)中的難題。利用冷凍降低粘性的機(jī)理是，糊化冷凍后的粉絲，含水量很高，入庫(kù)前對(duì)粉絲噴水，進(jìn)入冷庫(kù)凍結(jié)后，每根粉絲的外形都形成一層很薄的冰層，將粉絲相互隔開(kāi)，不再出現(xiàn)并條和結(jié)團(tuán)現(xiàn)象。
南方各省紅薯粉絲生產(chǎn)季節(jié)多在12月至次年5月，這期間日照時(shí)間短、陰雨天多，尤其是春季空氣濕度大，給粉絲的自然干燥帶來(lái)很大困難，機(jī)械化干燥設(shè)備投資大，且目前尚無(wú)理想的干燥設(shè)備，冷凍能脫出粉絲中的大部分水分。粉絲入庫(kù)時(shí)，其含水量60%左右（干基），經(jīng)一段是降溫，粉絲外圍形成薄冰層，使粉絲外側(cè)的含水量降低，粉絲內(nèi)部的水汽壓力大于外側(cè)，液態(tài)水向外部擴(kuò)散又結(jié)成冰，繼續(xù)進(jìn)行這一過(guò)程，可是粉絲出庫(kù)時(shí)的含水量（除去冰）降低到20%~25%，這樣可大大縮短后續(xù)干燥過(guò)程的時(shí)間和能源消耗。
2、冷庫(kù)整體方案的設(shè)計(jì)
粉絲冷庫(kù)整體方案設(shè)計(jì)的一句是根據(jù)建廠的基礎(chǔ)條件，保證生產(chǎn)工藝的連續(xù)性，生產(chǎn)能力匹配，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度。
2.1 庫(kù)址選擇原則
庫(kù)址 應(yīng)滿足一下條件：在生產(chǎn)工藝上保證從粉絲晾粉區(qū)入庫(kù)、出庫(kù)到解凍區(qū)方便、路程近，且不干擾其他工序的操作；地基土壤狀態(tài)基本一致，地下水位低，盡量避免陽(yáng)光照射，冷庫(kù)建在車(chē)間內(nèi)，以提高保溫效果，應(yīng)有合適的地方作機(jī)房、來(lái)水和出水方便、電源穩(wěn)定。
2.2 整體布置方案
紅薯粉絲廠得整體布置方案，要因地制宜，圖1中3中不同的布置方案，通過(guò)實(shí)際考核，以方案2合理，粉絲出、入庫(kù)方便，路程近，各工序間互補(bǔ)干擾，進(jìn)出機(jī)房方便。
2.3. 冷庫(kù)容量的設(shè)計(jì)和溫度及保溫材料的選擇
2.3.1 冷庫(kù)容量設(shè)計(jì)
我省及南方各省區(qū)，年平均溫度較高，四季分明，6-9月一般不宜生產(chǎn)紅薯粉絲，一年內(nèi)生產(chǎn)期只有200d左右，按每天生產(chǎn)1d粉絲計(jì)，年產(chǎn)200t左右。凍結(jié)粉絲的冷庫(kù)不同于一般的生產(chǎn)性冷庫(kù)，材料不能堆放，需用粉桿架好后再冷庫(kù)中上架、架與架之間要有適當(dāng)間隔，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，每1m3冷庫(kù)空間可擱置25kg粉絲，設(shè)計(jì)空間為長(zhǎng)*寬*高=4m*3.2m*3.2m，除去頂排管所占空間，有效空間為25 m3，冷庫(kù)一次能容納700kg，按2d凍3庫(kù)生產(chǎn)，能滿足要求。
2.3.2 庫(kù)房溫度選擇
濕粉絲入庫(kù)冷凍初期，應(yīng)在0~4℃的溫度相愛(ài)使其充分老化，這一過(guò)程需1.5~2h，然后逐漸降溫，降至-10℃左右時(shí)，保持6~7h出庫(kù)，選用庫(kù)溫為-12℃，可保證粉絲凍結(jié)質(zhì)量。
2.3.3 庫(kù)房保溫材料選擇
目前，我國(guó)中、小型冷庫(kù)所用保溫材料為軟木、稻殼、聚苯（或聚氯）泡沫塑料、玻璃纖維、爐渣等，附表為常用保溫材料的性能，從隔熱性能、價(jià)格、來(lái)源、施工和使用耐久性等方面綜合考慮，對(duì)于鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，要求資源省、見(jiàn)效快、取材方便，選用稻殼做隔熱材料較為合理。
蒸發(fā)器的設(shè)計(jì)與計(jì)算在此處鍵入公式。
選用內(nèi)徑為38mm的無(wú)縫鋼管作為頂排管，這樣可增大冷庫(kù)下部的有效空間，以保證有足夠的位置擱置粉絲。
排管的傳熱面積應(yīng)為：F=QR/Kp*Δtm(m2)
式中：
（1）QR為蒸發(fā)器擔(dān)負(fù)的熱負(fù)荷，QR=QJ/1.07*
為制冷系數(shù)，當(dāng)環(huán)境溫度為25℃，庫(kù)溫為-12℃時(shí)：
€e= 7.03
QR= =1893.71（W）
（2）Kp為蒸發(fā)器的傳熱系數(shù)，對(duì)于排管，可取Kp=8.0W/( m2*K)
按以上設(shè)計(jì)的方案和計(jì)算數(shù)據(jù)，證明本設(shè)計(jì)能滿足年產(chǎn)200t，紅薯粉絲加工廠的生產(chǎn)要求，粉絲質(zhì)量也能達(dá)預(yù)期要求，而且投資少，取材方便，建造容易，能耗低。
3、粉絲冷庫(kù)的使用及溫度
粉絲生產(chǎn)出的成品先放在粉絲冷庫(kù)內(nèi)預(yù)冷，然后緩慢降溫，直至結(jié)凍，內(nèi)部有大量冰渣為止；不宜驟然降溫，庫(kù)內(nèi)溫度降得太快，若驟然降溫，粉絲會(huì)被凍裂凍泡或斷裂，因此冷庫(kù)內(nèi)溫度應(yīng)控制在－5℃～－8℃為宜。
經(jīng)過(guò)粉絲冷庫(kù)冷凍后的粉絲易于分散，無(wú)并條現(xiàn)象，增加粉絲彈性，并且柔潤(rùn)嫩滑，絲條勻細(xì)，純凈光亮，整齊柔韌，潔白透明，烹調(diào)時(shí)入水即軟，爽口宜人。
粉絲冷凍后的出庫(kù)解凍：
1、將粉絲移出冷庫(kù)任其自然解凍。
2、利用電風(fēng)扇，借助風(fēng)力吹落冰渣、水珠，輔助手工抖動(dòng)、分排，使粉絲一根根自然分開(kāi)，防止粘連、并條。
3、可用手輕輕揉搓，使并條的粉絲全部散開(kāi)。若氣溫反差太大，可放在20℃～30℃的清水中解凍，隨之搓開(kāi)。
常規(guī)不用粉絲冷庫(kù)加工的粉絲
一般粉絲的生產(chǎn)加工只能只能在隆冬季節(jié)生產(chǎn)粉絲，受天氣溫度的影響生產(chǎn)，如天氣太冷，粉條就會(huì)凍過(guò)頭，容易粘連，如天氣不冷，凍出來(lái)的粉條容易折碎，成品率低質(zhì)量差。
建造安裝粉絲冷庫(kù)的優(yōu)點(diǎn)：
用粉絲冷庫(kù)來(lái)生產(chǎn)粉絲,一年四季都能生產(chǎn)，不受時(shí)間溫度的影響，經(jīng)過(guò)冷凍后的粉絲色澤透亮，耐煮，韌性好，吃起來(lái)軟筋香，口感好，粉絲冷庫(kù)是生產(chǎn)加工粉絲的專用冷庫(kù)。
