周黑鴨脖子制作配方及方法
雖說鴨脖子只是佐餐下酒的小食品，但其營養(yǎng)價值還是不容忽視的。*，鴨屬涼性，經(jīng)常食之，平肝去火，而配料中的辣椒，性溫而不燥，除濕去煩，開胃健脾。高蛋白，低脂肪，口感鮮美，肉質(zhì)細嫩，辣得過癮，口味無窮。更具有益氣補虛，暖胃生津，調(diào)節(jié)陰陽，降血脂以及養(yǎng)顏美容等功效。
　　
　　1、鴨頸子的初加工
　　鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽一水，撈出備用。
　　2、制辣味鹵汁
　　干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
　　凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。
　　3、鹵制
　　把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。
　　注意事項：
　　1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。
　　2、干辣椒以選干小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風味。
　　3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，關鍵在于要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現(xiàn)出一種若有若無的香味。
　　4、鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實不難，鴨頸子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時辣油汁進入孔內(nèi)，骨內(nèi)自然帶有辣味。鹵熟后繼續(xù)浸泡是為了使其入味。