斬拌機(jī)主要用于將各種肉類或類似肉類食品斬碎（細(xì)），并將其與各種添加劑、輔料混合均勻。斬拌機(jī)的一般功能是斬切和攪拌，對(duì)于刀尖與斬拌鍋底能調(diào)間隙的高速斬拌機(jī)，還具有乳化功能。
斬拌機(jī)的類型較多，有真空與非真空之分，有的還具備有蒸煮功能。
一般大型斬拌機(jī)帶有裝卸料裝置，中型斬拌機(jī)帶有卸料裝置，而小型斬拌機(jī)則*采用人工裝卸料。
不過(guò)無(wú)論哪一類型的斬拌機(jī)，都有其共同點(diǎn)，就是利用固定位置旋轉(zhuǎn)的*將相對(duì)旋轉(zhuǎn)的斬拌鍋內(nèi)的原料切碎或攪拌均勻。
臺(tái)烤真空斬拌機(jī)圖片新聞
斬拌刀是斬拌機(jī)的核心部件，在一定的速度范圍內(nèi)，肉類的斬切功效*取決于*的形狀和質(zhì)量。
在斬切的過(guò)程中，隨著斬拌鍋的旋轉(zhuǎn)，國(guó)內(nèi)的原料肉將對(duì)*產(chǎn)生一個(gè)側(cè)向推力，即斬拌刀在加工過(guò)程中成彎曲狀態(tài)，斬鍋內(nèi)的原料肉，將對(duì)*產(chǎn)生一個(gè)側(cè)向推力，即斬拌刀在加工過(guò)程中呈彎曲狀態(tài)。因此斬拌刀本身的質(zhì)量非常重要，不但要保證不生銹，刀片鋒利，還應(yīng)具有良好的剛性和韌性。
斬拌刀有很多類型結(jié)構(gòu)，機(jī)器上所安裝的數(shù)量也有區(qū)別，小型斬拌機(jī)一般安裝3—4片刀，中、大型斬拌機(jī)必須安裝6片刀，甚至更多。針對(duì)不同產(chǎn)品的斬拌要求，斬拌刀的刃口形狀有以下幾種常用類型：
- 彎曲型刀 這類刀的刃口成彎曲形，斬切時(shí)刀呈拉扯切割，
特別適用于顆粒狀香腸肉餡的斬切。當(dāng)配以不同的速度時(shí)，改刀同樣適用于低溫蒸煮類香腸肉餡的斬拌，例如啤酒香腸的加工。該刀也適用中式香腸的加工。
2、多邊形直刃刀 這類刀的刃口成多邊形，一般用于較細(xì)顆粒腸肉餡斬切。用這種刀加工的肉餡摩擦力很小，肉餡升溫相對(duì)較少，可減少脂肪析出。例如，細(xì)顆粒薩拉米香腸肉餡的加工。
3、圓弧形刀 這類刀的刃口呈圓弧形，刀尖部分是不能刃磨的，常用于斬切對(duì)細(xì)度要求很高的乳化肉餡。該刀使用時(shí)，刀速越快越能達(dá)到斬拌要求。圓弧刀體現(xiàn)了集斬切、乳化、攪拌功能于一體的設(shè)計(jì)。用于一般香腸肉餡的加工目的就是將肉斬碎（細(xì)），這類刀是zui常用的。
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