高速斬拌機圖片電氣箱控制：包括工作狀態(tài)切換，料盤轉速調節(jié)以及刀片轉速調節(jié)開關
刀蓋：歪了保證安全工作，斬肉時用刀蓋將刀片蓋起來，同時也方式物料飛濺，刀蓋與斬刀周驅動電動機互鎖，只有當蓋子蓋上時，刀軸電動機才能啟動工作。刀蓋下為組合刀片，刀片數目3-6片不等，zui多可以達到10片。
溫度儀表：因為溫度對肉糜有很大影響，所以配置一個溫度儀表來測量溫度，使得肉糜在的文地下進行斬拌，保證肉糜質量。但此裝置為選配裝置，一般小型工業(yè)生產并不安裝此裝置，多為實驗室使用。
旋轉料盤：因為站板刀片不能移動，所以料盤設計成可以旋轉的裝置，帶動物料進行轉動，均勻斬拌。
玻璃蓋板：用于遮擋物料，加料時打開。
按照以下順序加入原料：原料肉適當細切或絞制（溫度0°—2°）—瘦肉適當干斬—加斬拌助劑和少量冰水溶解的鹽類—1/3冰屑或水控制溫度—斬至肉具有粘性添加肥膘添加乳化劑、冰屑或冰—若斬拌機有攪拌功能以后可只用拌合功能—加點分—香料香精和其他—加剩余冰屑或水。
使用前對設備進行全面清洗；加入原料后，先低速斬拌一段時間，再將載物盤和斬刀的速度都調制高速，而后按照上述順序陸續(xù)加入其他原輔料，斬拌至一定效果，關掉斬拌機，取出肉糜；清洗設備。
斬拌效果檢驗：如果用手用力拍打肉餡，肉餡能成為一個整體，而且發(fā)生顫動，從肉餡中拿出手來，分開五指，手指間形成良好的蹼，說明斬拌比較成功。此時即可取出物料。
利用真空斬拌機進行斬拌作業(yè)的目的是避免空氣進入肉糜，防止脂肪氧化，幫證產品的風味；可釋放出更多的鹽溶性蛋白，得到*的乳化效果；減少產品中的細菌數量，延長產品貯藏期，穩(wěn)定肌紅蛋白的顏色，保證產品的*色澤；保證肉糜的結構致密，避免產品出現氣孔缺陷。
與普通斬拌機不同，設置有密封罩，與下部機器共同形成密封腔，旋轉料盤和旋轉刀是在真空環(huán)境下進行斬拌作業(yè)。
高級切割作業(yè)特點：具有環(huán)形料槽的旋轉料盤可實現循環(huán)切割至達到斬拌質量為止，料盤轉速一般在5--20r/min之間，以肉類物料的粘滯性提供切割過程所必須的支撐，各刀片的組裝順序有利于利用物料的粘滯性。
