a. 臥式速凍水餃真空和面機是制作水餃常用的和面機，他的優(yōu)點是軸承動力大，產能高，和面過程便于觀察，操作者可以隨時判斷面團的軟硬度及成型效果，和面時間可以靈活調整；它的缺點是面團容易纏繞在軸上，造成空轉，容易出現(xiàn)軟硬不均勻的現(xiàn)象，和面時間長，加水量少。
b. 雙動雙速立式速凍水餃真空和面機適合軟面團的制作，動力相對臥式和面機要小，面團太硬或加水較少容易導致皮帶打滑，一般手工水餃工廠會選用這種設備，和面數(shù)量可以根據(jù)加工速度靈活掌握。
c. 速凍水餃真空和面機是在臥式和面機基礎上的進一步技術完善，具備了抽真空的功能，是現(xiàn)在工業(yè)化生產廠家應用多的和面設備。特點是動力大，加水量多，面團均勻性好，制作的成品透明度高，同時還可以通過調整真空度的高低來控制水餃皮的色澤，和面時間短，效率高。
2) 速凍水餃真空和面機和面完工后就需要成型設備來制作了：
成型過程中需要的設備主要有壓面機、制皮機和成型機三種。
?、賶好鏅C的主要功能是在和面的基礎上進一步實現(xiàn)面筋的形成并達到有序排列，同時通過反復壓延對面團進行排氣，提高面團的密度，減少面團中的氣體，增加面團的光滑度，提高餃皮的透亮度和折光度。
?、谥破C是速凍水餃發(fā)展到一定階段，食品機械廠家開發(fā)的一種半自動化水餃設備，它解決了以往手工制皮速度慢，薄厚不均勻、鋪面多等問題。制皮機的加工效率很高，一臺制皮機可以滿足很多工人的使用，但制皮機的問題是邊角料太多，一般可以達到35%~45%，需要將邊角料反復壓延使用，這樣會導致對面粉筋度的破壞，因此，對面粉的質量要求比較高，一般適合中高檔水餃使用。
?、鄢尚蜋C可以說是*替代手工水餃的全自動化水餃機。所有的成型機都是和連續(xù)壓延機配合使用的，在壓面機完成對面團的排氣和面筋的排列后，面帶就會根據(jù)連續(xù)壓延機的壓輥長度被切割成合適的寬度，然后經(jīng)過連續(xù)壓延機4~5道的壓延，壓制成水餃皮需要的厚度，然后再通過成型機制成水餃。
簡單的成型機是單邊成型機，就是水餃餡料通過管道擠壓到面帶上，然后經(jīng)過成型機的單邊壓延切割成半圓形的水餃形狀，這樣的成型機制成的水餃外觀比較扁，需要手工進一步完善水餃的外形，生產效率比較低。這種水餃機的好處是面皮的邊角料較少，大約只有5%~10%。隨著水餃形狀同一化的要求，成型機的功能得到了不斷的完善，現(xiàn)在常用的成型機具備了制皮，成型，定型的各種功能，效率和同一化得到了全部的滿足，但這種成型機的大缺點是面皮的邊角料太多，高可達到47%，需要經(jīng)過反復壓延和成型，每一道面皮大約在第四和第五次成型過程結束后才能全部用完，反復壓延對面筋的質量破壞比較大，為保證水餃的質量，對面粉的質量要求很高。
3) 速凍
成型后的水餃需要經(jīng)過速凍機完成速凍，保證長時間的儲存和市場流通。速凍機有房式和隧道兩類，主要通過冷風進行降溫，水餃需要在35~40min達到零下35~38℃完成速凍，然后放置在零下18℃的低溫庫中儲藏。房式速凍機適合產量小的廠家，節(jié)能省電；隧道速凍機是大多數(shù)廠家常用的速凍設備，產量高，溫度均勻穩(wěn)定。無論是哪一種速凍設備都存在著相同的問題，即水餃在速凍過程中受風的影響，餃皮中的水分會有一定程度的損失，這樣會造成水餃的凍裂和開口。房式冷凍機受風的影響更加明顯，靠近風道的外圍水餃更容易出現(xiàn)凍裂和開口的問題，隧道冷凍機可以通過入口處給水餃噴霧和調整風的方向來減少水餃冷凍過程中水分的散失。
以此可見一款好的速凍水餃真空和面機是生產速凍水餃前提！
