蒸汽殺菌鍋?zhàn)畛Ｒ?，一般?.2~0.3MPa壓力的水蒸汽來加熱，結(jié)構(gòu)簡單，使用方便，但直接用蒸汽加熱，由于溫度高、壓力大、時(shí)間長，熱沖擊較大，食品所承受的熱損傷較大，對(duì)有些食品有可能導(dǎo)致熱變性，出現(xiàn)蒸餾異味和糊味；

而對(duì)玻璃瓶裝的食品使用也應(yīng)小心，防止玻璃瓶內(nèi)外溫差過大。此類殺菌鍋的設(shè)計(jì)及使用要點(diǎn)是：

①進(jìn)汽時(shí)，蒸汽要在短時(shí)間內(nèi)充分有效地清除罐內(nèi)空氣（需在進(jìn)汽口的對(duì)面有足夠大的排氣口）；

②保壓消毒時(shí)，水蒸汽要充分地循環(huán)流動(dòng)，保證罐內(nèi)無冷點(diǎn)（需在進(jìn)汽口的對(duì)面應(yīng)有數(shù)個(gè)泄汽口）；

③冷卻時(shí)，壓縮空氣應(yīng)能滿足冷卻時(shí)包裝物內(nèi)食品的壓力平衡。

此外，還應(yīng)保證溫度計(jì)、壓力表讀數(shù)的可靠性、準(zhǔn)確性。故而，F(xiàn)DA 為保證食品的安全性，對(duì)罐藏食品制定了許多法規(guī)，其中對(duì)熱力殺菌、低酸食品蒸汽殺菌的裝備、操作規(guī)程、管理等各方面都作了許多具體規(guī)定，其中包括溫度計(jì)、壓力表的精確度、設(shè)置位置，進(jìn)汽口、排氣口、壓縮空氣口的大小、位置、結(jié)構(gòu)等。