1）微波是一種高頻電磁波，對(duì)加熱的物料具有熱效應(yīng)與非熱效應(yīng)。微生物在強(qiáng)電磁波下，其代謝及遺傳過(guò)程遭到阻斷，細(xì)胞膜及遺傳物質(zhì)遭到破壞，從而被殺滅。
管式微波滅菌技術(shù)的特點(diǎn)是在物料流過(guò)系統(tǒng)中特殊設(shè)計(jì)的微波處理器時(shí)，受到高強(qiáng)度微波作用而進(jìn)行殺菌。系統(tǒng)可實(shí)現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)，物料停留時(shí)間短，溫度低（終溫達(dá)到60～80℃），zui大程度地保護(hù)產(chǎn)品中熱敏性成份，較傳統(tǒng)加熱滅菌而言，微波滅菌不存在壁面結(jié)焦的危險(xiǎn)。
管式微波滅菌技術(shù)的特點(diǎn)是在物料流過(guò)系統(tǒng)中特殊設(shè)計(jì)的微波處理器時(shí)，受到高強(qiáng)度微波作用而進(jìn)行殺菌。系統(tǒng)可實(shí)現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)，物料停留時(shí)間短，溫度低（終溫達(dá)到60～80℃），zui大程度地保護(hù)產(chǎn)品中熱敏性成份，較傳統(tǒng)加熱滅菌而言，微波滅菌不存在壁面結(jié)焦的危險(xiǎn)。
2）管式微波滅菌系統(tǒng)主要有三大部分：
A ）微波功率源，用以產(chǎn)生所需微波功率。
B ） 波導(dǎo)管加熱滅菌區(qū)段
C ）預(yù)熱、預(yù)冷交換系統(tǒng)
A ）微波功率源，用以產(chǎn)生所需微波功率。
B ） 波導(dǎo)管加熱滅菌區(qū)段
C ）預(yù)熱、預(yù)冷交換系統(tǒng)
3）與傳統(tǒng)滅菌的比較
傳統(tǒng)滅菌方法主要有：高溫滅菌，巴氏殺菌，紫外殺菌，核輻射及紅外等方法，這些工藝各有優(yōu)缺點(diǎn)，高溫處理可能使物料承受過(guò)高溫度而導(dǎo)致有效成份破壞；紫外線穿透能力有限，只能用于飲用純水等領(lǐng)域；核輻射溫度雖低但必須集中處理，用戶不能自由操作，費(fèi)用高，運(yùn)輸不便，需要用戶調(diào)整生產(chǎn)工藝流程以配合殺菌，并且其安全性一直存在爭(zhēng)議，歐美發(fā)達(dá)國(guó)家禁止輻照產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)；紅外殺菌仍是以溫度為前提，需要達(dá)到100～130℃才能殺菌，對(duì)熱敏性物料是不適合的?？偠灾?，系統(tǒng)龐大、處理時(shí)間長(zhǎng)、不易實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化、滅菌不*、對(duì)產(chǎn)品成份有影響、成本高等缺陷，約束了上述滅菌方法的使用。
相較而言，微波滅菌系統(tǒng)的特點(diǎn)是：
1.時(shí)間短、速度快、滅菌均勻*
2.低溫滅菌，產(chǎn)品不易結(jié)焦，能保持有效成分
3. 系統(tǒng)能耗少，占地小，自動(dòng)化程度高
傳統(tǒng)滅菌方法主要有：高溫滅菌，巴氏殺菌，紫外殺菌，核輻射及紅外等方法，這些工藝各有優(yōu)缺點(diǎn)，高溫處理可能使物料承受過(guò)高溫度而導(dǎo)致有效成份破壞；紫外線穿透能力有限，只能用于飲用純水等領(lǐng)域；核輻射溫度雖低但必須集中處理，用戶不能自由操作，費(fèi)用高，運(yùn)輸不便，需要用戶調(diào)整生產(chǎn)工藝流程以配合殺菌，并且其安全性一直存在爭(zhēng)議，歐美發(fā)達(dá)國(guó)家禁止輻照產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)；紅外殺菌仍是以溫度為前提，需要達(dá)到100～130℃才能殺菌，對(duì)熱敏性物料是不適合的?？偠灾?，系統(tǒng)龐大、處理時(shí)間長(zhǎng)、不易實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化、滅菌不*、對(duì)產(chǎn)品成份有影響、成本高等缺陷，約束了上述滅菌方法的使用。
相較而言，微波滅菌系統(tǒng)的特點(diǎn)是：
1.時(shí)間短、速度快、滅菌均勻*
2.低溫滅菌，產(chǎn)品不易結(jié)焦，能保持有效成分
3. 系統(tǒng)能耗少，占地小，自動(dòng)化程度高
4）微波具有熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)雙重殺菌作用。微波熱效應(yīng)殺菌機(jī)理的簡(jiǎn)述是：生物細(xì)胞是由水、蛋白質(zhì)、核酸、碳水化合物、脂肪和有機(jī)物等復(fù)雜化合物構(gòu)成的一種凝聚態(tài)介質(zhì)。該介質(zhì)在強(qiáng)微波場(chǎng)的作用下，溫度升高。其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化或破壞，蛋白質(zhì)變性，影響其溶解度、粘度、膨脹性、穩(wěn)定性，從而失去生物活性。微波非熱效應(yīng)殺菌機(jī)理的簡(jiǎn)述是：微波作用能改變生物性排列聚合狀態(tài)及其運(yùn)動(dòng)規(guī)律，而且微波場(chǎng)感應(yīng)的離子流，會(huì)影響細(xì)胞膜附近的電荷分布，導(dǎo)致膜的屏障作用受到損傷，影響NA—K泵的功能。產(chǎn)生膜功能障礙，從而干擾或破壞細(xì)胞的正常新陳代謝功能，導(dǎo)致細(xì)菌生長(zhǎng)抑制、停止或死亡。再則細(xì)胞中的核糖核酸（RAN）和脫氧核糖核酸（DAN）在微波場(chǎng)力作用下可導(dǎo)致氫鍵的松弛、斷裂或重組。誘導(dǎo)基因突變或染色體畸變，從而影響其生物活性的改變，延緩或中斷細(xì)胞的穩(wěn)定遺傳和增殖。簡(jiǎn)單地說(shuō)微波殺菌、保鮮是微波熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)共同作用的結(jié)果。微波的熱效應(yīng)主要起快速升溫殺菌作用：而非熱效應(yīng)則使用微生物體內(nèi)蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生變異，而喪失活力或死亡。因此，微波殺菌溫度低于常規(guī)方法，一般比較，常規(guī)方法殺菌溫度要在100度以上，時(shí)間要在十幾分鐘至幾十分鐘，而微波殺菌溫度僅在70至90度，時(shí)間約為幾分鐘。通過(guò)微波干燥、殺菌處理的食品的保質(zhì)期可延長(zhǎng)3-8倍，不破壞原有的營(yíng)養(yǎng)成份、色澤、口感和天然風(fēng)味。與其它干燥、殺菌、解凍設(shè)備相比，可縮小占地面積、降低能耗30%~*。而且不生產(chǎn)“三廢”污染。
5）微波干燥殺菌的特點(diǎn)：低溫殺菌保持營(yíng)養(yǎng)成份和傳統(tǒng)風(fēng)味，微波能穿透食品內(nèi)部，頻率為2450MHz，以每秒24億5千萬(wàn)次振蕩，通過(guò)特殊的熱和非熱效應(yīng)殺死細(xì)菌，與常規(guī)熱力殺菌比較能在比較低的溫度和較短的時(shí)間，就能獲得所需的消毒殺菌效果。
6）微波干燥殺菌的特點(diǎn)具體表現(xiàn)為：
1、選擇性加熱。因?yàn)樗肿訉?duì)微波吸收，所以含水量高的部份，吸收微波功率多于含水量較低的部份。這就是選擇性加熱的特點(diǎn)，利用這一特點(diǎn)可以做到均勻加熱和均勻殺菌的目的。
2、節(jié)能高效。微波是直接對(duì)物料進(jìn)行作用，因而沒(méi)有額外的熱能損失，爐內(nèi)的空氣與相應(yīng)的容器都不會(huì)發(fā)熱，所以熱效率*，生產(chǎn)環(huán)境也明顯改善，與遠(yuǎn)紅外加熱相比可節(jié)電30％。
3、時(shí)間短，效率高。微波加熱殺菌是使被加熱物體本身成為發(fā)熱體，不需要熱傳導(dǎo)的過(guò)程。微波從四面八方穿透物體內(nèi)部里外同時(shí)使物體在很短時(shí)間內(nèi)達(dá)到均勻加熱殺菌，大大縮短了干燥殺菌時(shí)間，從而更能提高產(chǎn)量。
4、易于控制，工藝*。與常規(guī)方法比較,設(shè)備即開(kāi)即用；沒(méi)有熱慣性，操作靈活方便；微波功率可調(diào)，傳輸速度可調(diào)。在微波加熱干燥殺菌中，無(wú)廢水、廢氣、廢渣，是一種安全無(wú)害的*。
5、殺菌效果好。實(shí)踐證明，利用微波殺菌一般在70℃就可全部殺死大腸桿菌，在80～90℃細(xì)菌總數(shù)大大降低，時(shí)間只需2～8分鐘。速度快，時(shí)間短，因此保留食品中的營(yíng)養(yǎng)成份、傳統(tǒng)風(fēng)味。
6、延長(zhǎng)保質(zhì)期。經(jīng)微波殺菌處理的物料，可延長(zhǎng)半年保質(zhì)期，對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量及延長(zhǎng)儲(chǔ)存周期有顯著的效果。
7、配置紫外殺菌系統(tǒng)。另加配置紫外殺菌系統(tǒng)，可進(jìn)一步保證殺菌效果，同時(shí)可防止膠袋在干燥殺菌過(guò)程中的起脹。
6）微波干燥殺菌的特點(diǎn)具體表現(xiàn)為：
1、選擇性加熱。因?yàn)樗肿訉?duì)微波吸收，所以含水量高的部份，吸收微波功率多于含水量較低的部份。這就是選擇性加熱的特點(diǎn)，利用這一特點(diǎn)可以做到均勻加熱和均勻殺菌的目的。
2、節(jié)能高效。微波是直接對(duì)物料進(jìn)行作用，因而沒(méi)有額外的熱能損失，爐內(nèi)的空氣與相應(yīng)的容器都不會(huì)發(fā)熱，所以熱效率*，生產(chǎn)環(huán)境也明顯改善，與遠(yuǎn)紅外加熱相比可節(jié)電30％。
3、時(shí)間短，效率高。微波加熱殺菌是使被加熱物體本身成為發(fā)熱體，不需要熱傳導(dǎo)的過(guò)程。微波從四面八方穿透物體內(nèi)部里外同時(shí)使物體在很短時(shí)間內(nèi)達(dá)到均勻加熱殺菌，大大縮短了干燥殺菌時(shí)間，從而更能提高產(chǎn)量。
4、易于控制，工藝*。與常規(guī)方法比較,設(shè)備即開(kāi)即用；沒(méi)有熱慣性，操作靈活方便；微波功率可調(diào)，傳輸速度可調(diào)。在微波加熱干燥殺菌中，無(wú)廢水、廢氣、廢渣，是一種安全無(wú)害的*。
5、殺菌效果好。實(shí)踐證明，利用微波殺菌一般在70℃就可全部殺死大腸桿菌，在80～90℃細(xì)菌總數(shù)大大降低，時(shí)間只需2～8分鐘。速度快，時(shí)間短，因此保留食品中的營(yíng)養(yǎng)成份、傳統(tǒng)風(fēng)味。
6、延長(zhǎng)保質(zhì)期。經(jīng)微波殺菌處理的物料，可延長(zhǎng)半年保質(zhì)期，對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量及延長(zhǎng)儲(chǔ)存周期有顯著的效果。
7、配置紫外殺菌系統(tǒng)。另加配置紫外殺菌系統(tǒng)，可進(jìn)一步保證殺菌效果，同時(shí)可防止膠袋在干燥殺菌過(guò)程中的起脹。
7）微波技術(shù)在食品行業(yè)中的應(yīng)用鑒于微波具有加熱迅速、均勻（具有選擇性加入）、節(jié)能高效（比遠(yuǎn)紅外線節(jié)能1/3-1/2）、防霉保鮮（能zui大限度的保存物料的活性和食品中的維生素、色澤和營(yíng)養(yǎng)成分）、可連續(xù)性生產(chǎn)、安全無(wú)害、設(shè)備占地面積小、改善勞動(dòng)條件等優(yōu)點(diǎn)，已被廣泛應(yīng)用于芬狀、顆粒、片狀等各種食品、營(yíng)養(yǎng)品、調(diào)味品、休閑食品、農(nóng)副產(chǎn)品、魚(yú)蝦片、海鮮片、肉脯、豆制品、方便面、速食品、干果、茶葉、卡拉膠粉、果蔬的干燥、殺菌。也適用于液體飲料，營(yíng)養(yǎng)品、中草藥的萃取和液體殺菌。肉類制品的微波烘干殺菌
各熟制品廠家生產(chǎn)的、各熟食店柜臺(tái)上擺放的諸如：五香豬爪、動(dòng)物內(nèi)臟各類下水熟制品、火腿、西式烤腸、牛肉干、豬肉脯、各類醬鹵肉、雞肉、鴨肉等等。其保鮮期均十分短，一般三天后就腐爛了。如果采用微波設(shè)備對(duì)其進(jìn)行殺菌保鮮后，其鮮美度、嫩度、風(fēng)味均保持原味，保鮮期可達(dá)到2個(gè)月以上。
