【集木 臘腸烘干機(jī)】

臘味包含很廣，常見的有臘肉、臘腸、臘魚、臘鴨等。人們非常喜愛食用臘腸臘肉等臘味。除了臘腸配料的工藝外，臘腸的干燥工藝也是影響味道的一大關(guān)鍵。臘腸干燥過程不僅要去除臘腸中的水分，使其達(dá)到成品的標(biāo)準(zhǔn)含水量，還影響臘腸的色、味、外觀等指標(biāo)，烘干除濕的與臘腸產(chǎn)品在今后一段時間的保質(zhì)期內(nèi)不發(fā)霉、不發(fā)酵、不變質(zhì)也息息相關(guān)。

傳統(tǒng)的曬制臘味需要依靠干燥秋風(fēng)及天然陽光生曬而成，一般要曬足15天時間，如遇天氣不佳，臘味會有一股油膩味，易霉?fàn)€變質(zhì)，處理不當(dāng)甚至?xí)躺?xì)菌，影響健康。

剛把臘腸放進(jìn)臘腸烘干機(jī)的時候，需要經(jīng)歷一個等速烘干階段，二小時內(nèi)溫度快速升溫到60℃-65℃，不用擔(dān)心溫度過高，目的是使新鮮的臘腸在2小時內(nèi)達(dá)到外溫度一致，升溫的過程也是調(diào)味料和肉一個發(fā)酵的過程，可以控制肉不變色，不變味。

2小時候調(diào)節(jié)溫度至45℃-50℃，這一階段表面水分已被蒸發(fā)，色澤從進(jìn)料的灰白色轉(zhuǎn)為淺紅色。每個階段所設(shè)置的溫度必須保持在一個相對比較恒定的范圍，不然臘腸就容易變質(zhì)。

當(dāng)臘腸成功轉(zhuǎn)色后，溫度控制在52℃-54℃，烘干時間為5小時左右，這樣，臘腸會逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色，且腸衣開始收縮。但為了防止腸衣的表面開裂成硬殼，此時需要進(jìn)行冷風(fēng)烘干，這樣可使臘腸的表皮馬上下降，有利于水分從臘腸內(nèi)部向表面遷移。

當(dāng)臘腸內(nèi)部的水分遷移到臘腸表面后，就需要收縮定型了。收縮定型的時間一般要持續(xù)在10個小時左右，在這個期間臘腸內(nèi)部的水份含量持續(xù)減少，臘腸明顯收縮，外表出現(xiàn)不平的現(xiàn)象。

當(dāng)臘腸烘干收縮定型后，臘腸需要迅速高溫烘干，這樣，臘腸最終烘干的濕度控制在17%以下。烘出來的臘腸風(fēng)味、質(zhì)量穩(wěn)定、存儲期更長。不但提高了臘腸的烘干品質(zhì)而且提高了產(chǎn)量，更省時省力，且不再受天氣影響。

注意事項：臘腸烘干時溫度不能過高，高于65℃時臘腸會出現(xiàn)滴油現(xiàn)象。而且臘腸烘干時如果長時間溫度高于68℃，臘腸會漚爛。