殺菌工藝及制造工藝概述：

在罐藏食品高溫殺菌工作過程中，殺菌的主要對象是肉毒芽孢螺旋桿菌，此種菌能產(chǎn)生對人體造成致命傷害的毒素，其屬耐熱性厭氧菌，在121℃環(huán)境中三分將鐘將失去生物活性，在100℃環(huán)境中6個(gè)小時(shí)左右失去生物活性。當(dāng)然，溫度越高，該病菌存活時(shí)間越短。經(jīng)科學(xué)檢測，在121℃時(shí)殺菌較為適宜，此時(shí)包裝物有很好的耐熱性，而且食品口感也較為良好。121℃殺菌時(shí)，食品中心F值達(dá)到4，食品中就不會(huì)檢測出肉毒芽孢螺旋桿菌，達(dá)到了商業(yè)無菌的要求。

殺菌鍋的作用是為罐藏食品的高溫殺菌提供環(huán)境，能在的溫度、時(shí)間和壓力下對食品進(jìn)行高溫殺菌，其必須有很好的熱分布性，即在殺菌時(shí)，容器內(nèi)的任意一點(diǎn)溫度與平均溫度相差值應(yīng)符合要求。如果某點(diǎn)的溫度低于平均溫度，那么該點(diǎn)就不能達(dá)到預(yù)定的殺菌F值，這個(gè)點(diǎn)附近的食品就無法達(dá)到殺菌要求。熱分布均勻是衡量殺菌鍋質(zhì)量的重要技術(shù)指標(biāo)，可以通過熱分布測定儀對其進(jìn)行測定評(píng)估。

食品在高溫環(huán)境下，時(shí)間越長口感越差，營養(yǎng)流失越多，這就要求殺菌鍋內(nèi)各點(diǎn)在升溫時(shí)溫度必須迅速達(dá)到一致，保持各點(diǎn)F值高度一致，這樣才能迅速結(jié)束殺菌過程。降溫也要迅速，以便使食品在盡量短的時(shí)間內(nèi)脫離高溫環(huán)境，這就要求殺菌鍋的水流設(shè)計(jì)要科學(xué)合理，較限度減少殺菌時(shí)間。

雙鍋并聯(lián)水浴式調(diào)理殺菌鍋設(shè)備特點(diǎn)：

1.高溫短時(shí)間滅菌。采用雙灌熱水循環(huán)就行殺菌，事先將殺菌罐內(nèi)的水加熱到滅菌所需求的溫度，從而縮短了滅菌時(shí)間，提高了工作效率。

2.節(jié)約能源，提高產(chǎn)量。在殺菌過程中使用的工作介質(zhì)可循環(huán)使用，節(jié)省了能源、時(shí)間及人力、物力的消耗，降低了生產(chǎn)成本。殺菌時(shí)兩罐體作為滅菌罐交替使用，同時(shí)提高了產(chǎn)量。

3.針對軟包裝產(chǎn)品，特別是大塊頭包裝，熱穿透速度快，殺菌效果好。

4.熱分布均一，產(chǎn)品品質(zhì)輕松控制。