殺菌工藝及制造工藝概述:
在罐藏食品高溫殺菌工作過(guò)程中,殺菌的主要對(duì)象是肉毒芽孢螺旋桿菌,此種菌能產(chǎn)生對(duì)人體造成致命傷害的毒素,其屬耐熱性厭氧菌,在121℃環(huán)境中三分將鐘將失去生物活性,在100℃環(huán)境中6個(gè)小時(shí)左右失去生物活性。當(dāng)然,溫度越高,該病菌存活時(shí)間越短。經(jīng)科學(xué)檢測(cè),在121℃時(shí)殺菌較為適宜,此時(shí)包裝物有很好的耐熱性,而且食品口感也較為良好。121℃殺菌時(shí),食品中心F值達(dá)到4,食品中就不會(huì)檢測(cè)出肉毒芽孢螺旋桿菌,達(dá)到了商業(yè)無(wú)菌的要求。
殺菌鍋的作用是為罐藏食品的高溫殺菌提供環(huán)境,能在的溫度、時(shí)間和壓力下對(duì)食品進(jìn)行高溫殺菌,其必須有很好的熱分布性,即在殺菌時(shí),容器內(nèi)的任意一點(diǎn)溫度與平均溫度相差值應(yīng)符合要求。如果某點(diǎn)的溫度低于平均溫度,那么該點(diǎn)就不能達(dá)到預(yù)定的殺菌F值,這個(gè)點(diǎn)附近的食品就無(wú)法達(dá)到殺菌要求。熱分布均勻是衡量殺菌鍋質(zhì)量的重要技術(shù)指標(biāo),可以通過(guò)熱分布測(cè)定儀對(duì)其進(jìn)行測(cè)定評(píng)估。
食品在高溫環(huán)境下,時(shí)間越長(zhǎng)口感越差,營(yíng)養(yǎng)流失越多,這就要求殺菌鍋內(nèi)各點(diǎn)在升溫時(shí)溫度必須迅速達(dá)到一致,保持各點(diǎn)F值高度一致,這樣才能迅速結(jié)束殺菌過(guò)程。降溫也要迅速,以便使食品在盡量短的時(shí)間內(nèi)脫離高溫環(huán)境,這就要求殺菌鍋的水流設(shè)計(jì)要科學(xué)合理,較限度減少殺菌時(shí)間。
工作原理:
殺菌原理是通過(guò)熱水罐內(nèi)121℃的殺菌水注入鍋內(nèi)(中和后溫度在100-110℃),*浸泡全部食品,在殺菌軟化水不斷循環(huán)的同時(shí),純凈蒸汽(蒸汽壓力0.4-0.6Mpa)直接給鍋內(nèi)的殺菌軟化水加熱(必要時(shí)補(bǔ)充壓縮空氣),升溫迅速(在食品初溫25℃左右時(shí),只需要8-15min就能達(dá)到121℃),這樣既保證了在設(shè)定溫度下的殺菌,而且不會(huì)出現(xiàn)漲袋的現(xiàn)象。能在較的時(shí)間內(nèi)加工出質(zhì)量好的產(chǎn)品。
該殺菌鍋直接用蒸汽升溫,直接用常溫軟化水降溫,柔和的多階段殺菌工藝直觀可控,升溫迅速,降溫時(shí)快捷,保證了產(chǎn)品能夠在較的時(shí)間內(nèi)達(dá)到預(yù)定的殺菌效果。壓縮空氣可以在整個(gè)的加工處理循環(huán)過(guò)程中使用。它可以程序化地按照工藝要求,通過(guò)自動(dòng)調(diào)節(jié)閥門進(jìn)行加壓與減壓。