腐竹是一種高蛋白大豆制品,營(yíng)養(yǎng)又美味,腐竹加工,原料易得,工藝簡(jiǎn)單,是一個(gè)家庭致富的好項(xiàng)目?,F(xiàn)將其生產(chǎn)工藝介紹如下:
一、精選原料:制作腐竹的主要原料是黃豆。為突出腐竹成品的鮮白,須選擇皮色淡黃的大豆,而不采用綠皮大豆。同時(shí)還要注意選擇顆粒飽滿、色澤金黃、無霉變、無蟲蛀的新鮮黃豆,通過篩選清除劣豆、雜質(zhì)和沙土,使原料純凈,然后置于電動(dòng)磨中,去掉豆衣。
二、浸豆磨漿:把去衣的黃豆放入缸或桶內(nèi),加入清水浸泡,除去浮在水面上的雜質(zhì)。水量以豆子剛好浸沒為度。浸豆時(shí)間,夏天浸20分鐘,然后撈起置于籮筐中瀝水,并用布覆蓋在黃豆上面,讓豆片膨脹;冬天若氣溫在0℃以下,浸泡時(shí)可加些熱水,浸泡時(shí)間30~40分鐘,浸泡排水后將豆片置于缸或桶內(nèi),同樣加布覆蓋,讓豆片肥大。上述過程需8小時(shí)左右,即可磨漿。磨漿時(shí)加水要均勻,使磨出來的豆?jié){細(xì)膩白嫩。
三、濾漿上鍋:把磨出的豆?jié){倒入缸或桶內(nèi),用熱水沖漿,加水的比例為每100公斤黃豆加500公斤的熱水,攪拌均勻,然后備好另一個(gè)缸或桶,把豆?jié){倒入濾漿用的吊袋內(nèi),不斷搖動(dòng)吊袋過濾漿液。依此進(jìn)行3次過濾,就可把豆渣瀝盡。然后把濾出的豆?jié){倒入特制的平底鐵鍋內(nèi)進(jìn)行煮漿。
四、煮漿挑膜:這是腐竹制作的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。其操作步驟是:先旺火猛攻,當(dāng)鍋內(nèi)豆?jié){煮開后,爐灶即可停止鼓風(fēng),并用木炭、煤或木屑蓋在爐火上抑制火焰,降低爐溫,同時(shí)撇去鍋面的白色泡沫。過5~6分鐘,漿面自然結(jié)成一層薄膜,即為腐竹膜。此時(shí)用剪刀將腐竹膜對(duì)開剪成兩半,再用竹竿沿著鍋邊挑起,使腐竹膜形成條竹狀。通常每鍋15公斤豆?jié){可揭60張腐竹。起鍋后的腐竹一般晾在竹竿上。
在煮漿揭膜這一環(huán)節(jié)中,成敗的關(guān)鍵有三:一是降低爐溫后,如炭火或煤火接不上或者太慢,鍋內(nèi)溫差過大,就會(huì)變成腐花,不能結(jié)膜。因此停止鼓風(fēng)后,必須將預(yù)先備好燒紅的炭火加入,使其保持恒溫。有條件的可采用鍋爐蒸汽輸入鍋底層,不直接用火煮漿。二是鍋溫未降,繼續(xù)燒開,會(huì)造成鍋底燒疤,產(chǎn)量下降。三是鍋內(nèi)的白沫沒有除凈,會(huì)直接影響薄膜的形成。
五、烘干成竹:腐竹膜宜烘干不宜曬干,日曬易發(fā)霉。將起鍋上竿的腐竹膜懸于烘干室烘盤上,保持60℃火溫。若火溫過高,會(huì)影響腐竹色澤。一般烘6-8小時(shí)即干。
干后將其頭尾理齊,采用塑料薄膜袋裝成小包。腐竹質(zhì)地較脆,屬易碎食品,在儲(chǔ)存運(yùn)輸過程中,必須注意防止重壓、摔打,同時(shí)要注意防潮,以免影響產(chǎn)品質(zhì)量,降低經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
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