1、釀酒所用的原糧應(yīng)該雜質(zhì)少，谷粒米糠過多的大米會(huì)讓酒變苦。江西，湖南所產(chǎn)的大米質(zhì)量較好。

2、原糧應(yīng)該貯存在干燥陰涼的室內(nèi)，注意防潮，防鼠防蟲。一個(gè)月的貯存量5000斤比較合適！

3、蒸飯用的容器要清洗干凈。

4、所用的工具和設(shè)備必須要經(jīng)過清洗和消毒！

5、加水泡米。加水到?jīng)]過大米，浸泡半個(gè)小時(shí)。

6、原糧充分浸泡過后，把水排干，然后用工具把米翻均勻，讓它去掉過多的水份！原糧不能浸泡太長(zhǎng)的時(shí)間，太多的水分會(huì)讓米蒸得得爛，不利于下面工序的開展。

7、把鍋爐的水燒開，讓蒸汽通過管道開始蒸飯。

8、蒸汽從飯鍋蓋往外涌開始計(jì)算時(shí)間，40分鐘后開鍋。這里的40分鐘并不是說從燒鍋爐就開始計(jì)算，而是等蒸汽往外涌這過程中，中間已經(jīng)消耗一兩個(gè)小時(shí)了，水要開蒸汽要足，也取決于燒鍋爐時(shí)的火力。

9、蒸飯40分鐘后，起鍋蓋，這時(shí)候的大米還沒*熟透！淋水讓大米再次充分濕潤(rùn)，用鏟子把大米用下到上*的翻遍，特費(fèi)體力的活，不能讓大米結(jié)塊，用鏟子打均勻，使大米*蓬松，然后再燒蒸40分鐘，使酒飯*熟透，水份飽滿。

10、酒飯經(jīng)過兩次翻均，兩次的蒸煮大米已經(jīng)*蒸熟，水分充分飽滿，米飯無米心（不熟透的米中間是白心的）粘性適中。

11、酒飯煮熟后，下一道工序就是把飯攤開到晾飯臺(tái)上。

12、晾飯臺(tái)必須*清洗干凈。

13、用消毒劑1:1000的量把工具和臺(tái)面進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。不消毒會(huì)使雜菌侵入酒飯，使往后的蒸餾酒變苦，也不利于糖化和發(fā)酵。

14、把酒飯攤開在晾飯臺(tái)上，用兩臺(tái)工業(yè)風(fēng)扇對(duì)吹，使其溫度下降。

15、塊狀的飯團(tuán)要把它弄散，使它均勻

16、剛出鍋的米飯溫暖是非常高的，而酒飯下曲適宜的溫暖是32～38攝氏度之間，溫暖過高會(huì)讓酵母死掉，溫度過低酒飯不利糖化。酒飯?jiān)诹琅_(tái)上要經(jīng)過多次的翻番才能使溫暖下降下來。

17、憑手感感覺溫度接近理想值的時(shí)候就把溫度計(jì)拿出來測(cè)量溫度了！

18、酒飯?jiān)?0攝氏度左右就要把工業(yè)風(fēng)扇關(guān)了，不能讓其溫度再迅速下降了，然后用工具把米飯?jiān)俜槐?，使它緩慢降溫?5攝氏度之間。

19、米飯溫度合適后，下一步就是下曲拌飯了。

20、把酒曲拌均勻待用。

21、500斤原糧使用4斤酒曲，把酒曲均勻撒在米飯上。

22、細(xì)節(jié)圖

23、下過酒曲后就開始拌飯，把米飯和酒曲兩者*結(jié)合在一起

24、已經(jīng)拌曲均勻的米飯，下步就是入缸糖化的過程。

25、米飯的糖化過程，可以看到米飯上自然形成的菌絲。

26、夏季的糖化過程一般為24個(gè)小時(shí)，冬季為30個(gè)小時(shí)左右，糖化*后的酒飯是甜的，米飯是*鏈接在一起的。如果是散的說明糖化不*。

27、糖化過程是半密封的，不能把缸全部蓋密，酒飯要氧氣才能糖化。

28、糖化完成加水密封發(fā)酵。發(fā)酵過程必須是密封無菌的，如果密封不好雜菌侵入使酒飯變質(zhì)，蒸餾出來的酒也會(huì)變苦！這一步驟很重要。

29、好水釀好酒，酒飯?zhí)腔?后是要加水密封發(fā)酵的，發(fā)酵用水天然的泉水！

30、發(fā)酵好的酒飯，是*浮起來的，米粒與米粒是粘連在一起，說明沒有雜菌侵入，發(fā)酵完成，發(fā)酵好的酒飯下一步就是燒酒蒸餾了。

31、燒酒所用的設(shè)備也要把上次燒酒所殘留的物質(zhì)清洗干凈。

32、傳統(tǒng)的燒酒方式可使酒更香，工業(yè)技術(shù)的發(fā)展，現(xiàn)在很多酒廠的設(shè)備都是用蒸汽來蒸酒，放便快捷，節(jié)約成本。但蒸汽蒸餾的酒的缺點(diǎn)就是不香。

33、發(fā)酵好的酒飯因?yàn)槊着c米之間是*粘連在一起的，直接把酒飯倒在鍋里燒會(huì)焦底，所以要把酒飯弄散成混合物狀才能下鍋。