柿子醋是指以柿子汁經(jīng)發(fā)酵而成的柿子原醋.再兌以蘋果汁等原料而成的飲品。原醋兌以柿子汁使得口味酸中有甜，甜中帶酸，既消解了原醋的生醋味，還帶有果汁的甜香，喝起來非常爽口。

　　一.常見的柿子醋發(fā)酵工藝：

　　1.全固態(tài)發(fā)酵法工藝流程：

　　果品原料→切除腐爛部分→清洗→破碎→加少量稻殼.酵母菌→固態(tài)酒精發(fā)酵→加麩皮.稻殼.醋酸菌→固態(tài)醋酸發(fā)酵→淋醋→滅菌→陳釀→成品

2.全液態(tài)發(fā)酵法工藝流程：

　　果品原料→切除腐爛部分→清洗→破碎.榨汁（除去果渣）→粗果汁→接種酵母→液態(tài)酒精發(fā)酵→加醋酸菌→液態(tài)醋酸發(fā)酵→過濾→滅菌→陳釀→成品

　　3.前液后固發(fā)酵法工藝流程：

　　果品原料→切除腐爛部分→清洗→破碎.榨汁（除去果渣）→粗果汁→接種酵母→液態(tài)酒精發(fā)酵→加麩皮.稻殼.醋酸菌→固態(tài)醋酸發(fā)酵→淋醋→成品

　　二.柿子醋飲料生產(chǎn)線工藝：

　　原料選擇→清洗→打漿→榨汁→粗濾→調(diào)配→均質(zhì)→加熱→裝罐→密封→滅菌→冷卻

　　1.原果選擇：化汁的原果因該選用新鮮飽滿的水果，并且剔除腐爛和污染過的水果。

　　2.清洗：洗凈原果是降低生產(chǎn)時(shí)帶來的污染，不脫皮榨汁時(shí)更應(yīng)注意。因此，用流動(dòng)水洗凈果皮上的泥沙和雜質(zhì)。必要時(shí)用溶液漂洗后，再用清水淋洗。

　　3.打漿：用打漿機(jī)打漿去皮，果漿用專用的果布包裹榨取果汁，出汁率可達(dá)70以及更多。或者將洗凈后的果實(shí)倒入壓榨機(jī)內(nèi)榨汁，再經(jīng)刮板過濾器濾去果皮.果籽及部分粗纖維。

　　4.調(diào)配：粗濾后的果汁先加水稀釋至折光度為4％。然后按照9O千克果汁加1O千克白砂糖的比例調(diào)配，不斷攪拌，使糖*溶化。

　　5.過濾：調(diào)配好的果汁，經(jīng)離心過濾機(jī)過濾.分離，除去殘余的果皮.果籽.部分纖維.碎果肉塊和雜質(zhì)。

　　6.均質(zhì)：過濾后的汁液經(jīng)均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，可使細(xì)小果肉進(jìn)一步破碎，保持果汁的均勻混濁狀態(tài)。均質(zhì)機(jī)壓力為10～12兆帕。

　　7.裝罐：將果汁加熱85℃~95℃并迅速流向灌裝機(jī)灌裝.封蓋。8滅菌冷卻：封口后迅速滅菌，滅菌式為5’一1O’／1OO℃，爾后快速冷卻至40℃以下。