泡菜加工生產(chǎn)線簡介：

   泡菜是一種風味*的乳酸發(fā)酵蔬菜制品，原料多樣，制作簡便，成本低廉，食用方便，具有良好的感官品質(zhì)和適宜的口味等優(yōu)點。

   但是，泡菜在發(fā)酵過程中也存在著一些食用安全陛問題，。鹽中毒通常表現(xiàn)為3種類型：亞鹽進入人體后，亞鹽將人體血液中正常的血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，使血液的載氧能力降低，從而導致高鐵血紅蛋白癥；亞鹽在體內(nèi)合成亞硝胺而誘發(fā)癌癥；導致腎小腺腎小球肥大。但亞鹽控制在安全范圍內(nèi)不會對人體造成危害。

   通過對泡菜的研究揭示了泡菜中亞鹽形成的原因及其消長規(guī)律。和亞鹽是廣泛存在于自然環(huán)境中的化學物質(zhì)，在采摘后蔬菜中含有較多的和亞鹽。

   蔬菜在腌制和貯藏初期，亞鹽含量較低，但由于發(fā)酵初期雜菌(腸桿菌科細菌和真菌等)的還原酶作用，蔬菜中大量鹽被轉(zhuǎn)化為亞鹽，使亞鹽含量急劇增加。隨著發(fā)酵體系中氧氣的減少，乳酸菌的生長導致pH值降低，雜菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐漸演變?yōu)閮?yōu)勢菌群。由于乳酸菌代謝產(chǎn)生的乳酸及乳酸菌自身的酶系統(tǒng)，使相當一部分亞鹽被降解，也削弱了還原的能力。至發(fā)酵結(jié)束時，亞鹽含量降至zui低點，甚至消失。

   所以從整個泡菜的乳酸發(fā)酵過程看，發(fā)酵過程亞鹽含量變化會出現(xiàn)一個亞硝峰，這是不可避免的。

   制作和食用泡菜，除了關(guān)注亞鹽之外，還需要關(guān)注所用添加劑是否存在超標使用的問題。在生產(chǎn)中，常會出現(xiàn)防腐劑超標、糖精超標、亞鹽超標等。相比于亞鹽，雖然這些添加劑毒性都很小，但畢竟超過國家標準，應(yīng)屬于不合格產(chǎn)品。

   另外，泡菜中也存在著生物胺。泡菜中主要存在的生物胺有酪胺、組胺、腐胺、尸胺、、色胺、精胺和亞精胺。泡菜發(fā)酵過程涉及的微生物如腸桿菌科細菌、假單胞菌屬、霉菌及乳酸菌等均有產(chǎn)生生物胺的報道。但采取乳酸菌接種發(fā)酵、增加食鹽用量等措施能降低發(fā)酵蔬菜中生物胺的積累。

泡菜加工生產(chǎn)線注意事項：

   泡菜不一定要泡在的壇子里，用罐頭瓶泡過泡菜，味道也相當不錯。

1．泡好泡菜的*關(guān)鍵是要找一個密封很好的瓶子或壇子，這樣才有助于泡菜水發(fā)酵，泡出來的菜香脆可口而又不會酸得倒牙。壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。

2．泡菜的周轉(zhuǎn)速度要快。餐館的泡菜為什么好吃，就因為他們的泡菜是“洗澡泡菜”（晚上泡早上吃，一天內(nèi)吃完），在味道的時候就被干掉了。所以，如果家里的人不多，建議用小壇子或大瓶子泡。如果用瓶子，要檢查瓶蓋的密封膠是否完好，蓋蓋時，還要在瓶口蒙二層塑料紙或油紙再把瓶蓋擰緊，越緊越好。

3．用泡菜鹽，即不含碘的鹽，否則泡菜容易變軟也酸得快。要不就要加足鹽，但缺點是太咸，我不喜歡這樣做。

4．用生水制鹵，這樣的鹵水不嬌氣，不易生霉花。

5．花椒、干辣椒、姜、少許黃酒是*的（我以為不用茴香什么的），加點冰糖或麻糖，味道會更好（用白糖也行）。

6．什么都可以泡，除了泡蘿卜外，還可泡甜椒、小黃瓜、萵筍、西芹、蘿卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、蘿卜皮、花菜桿、卷心菜的葉和桿、大白菜幫、青菜幫（中國人說瓢兒白的那種）……比韓國人更有發(fā)揮哦。建議把材料丟入開泡前曬掉一點水份（甜椒和葉子類的不要曬得過久），自我感覺比沒曬過的靈多了！

7．zui后就是紅蘿卜，紅蘿卜養(yǎng)泡菜水的關(guān)鍵，泡了紅蘿卜的水不易生霉花，味道也比不泡紅蘿卜的好。力薦中國南充地區(qū)的“胭脂蘿卜”，這種里外皆紅的蘿卜有特別的養(yǎng)水功效。以前有人說，上海的水不適合泡泡菜，但這是可以改變的嘛。胡蘿卜和黃瓜即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花（泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮）。

8.原汁的維護,每泡制3到4次后補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。用過的原汁可反復使用，越老越好，不放菜的時候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

主要價值：

營養(yǎng)價值

泡菜的主要原料是各種蔬菜，泡菜中維生素及鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)含量豐富，其中豆類還含有豐富的全價蛋白質(zhì)。在泡制過程中，蔬菜的溫度一直保持在常溫下，蔬菜中的和B族維生素不會受到破壞，因此，泡菜比起炒菜來營養(yǎng)價值更高。

泡菜富含乳酸，可刺激消化腺分泌消化液，幫助食物的消化吸收。常吃泡菜可以增加腸胃中的有益菌，抑制腸道中的致病菌，降低患胃腸道疾病的概率，增加身體抵抗力。[3]

藥用價值

低熱量和高效抗菌作用

泡菜的熱量非常低，卻又含有豐富的微生物和礦物質(zhì)。泡菜在發(fā)酵過程中因乳酸菌的作用抑制了壞菌滋長，還能促進胃腸中的蛋白質(zhì)分解酶素--素的分泌，使腸內(nèi)微生物分布正常化，幫助維持腸道健康環(huán)境。腸道健康，便秘引起的肥胖自然迎刃而解。

活化身體機能

泡菜的主要材料--辣椒能促進分泌胃液，進而幫助腸胃消化；此外豐富的維生素亦具有抗酸化作用，并能幫助生理代謝，增進食欲及促進血液循環(huán)。泡菜中的辣椒、蒜以及蔥姜等能促進體內(nèi)新陳代謝，幫助身體排汗。

維持身體健康

作為泡菜主材料的白菜熱量極低，大蒜具有燃燒脂肪的效果，此外更有大量膳食纖維，能預防便秘及腸炎，防止脂肪囤積并有效燃燒已經(jīng)形成的脂肪，讓身體更加輕盈。

減肥

泡菜可以入湯，可以炒飯，可以涼拌，夏日冷藏之后當消瘦零食，堅持食用泡菜，達到效果。

另外，

1．泡菜中有豐富的活性乳酸菌，它可抑制腸道中菌的生長，減弱菌在腸道的產(chǎn)毒作用，并有幫助消化、防止便秘、防止細胞老化、降低、抗腫瘤等作用。

2．泡菜中的辣椒，蒜，姜，蔥等刺激性作料可起到殺菌，促進消化酶分泌的作用。

3．泡菜還可以促進人體對鐵元素的吸收。