芥末醬成的一種常見調(diào)味品，具有強(qiáng)烈的刺激性氣味和清爽的味覺感受，可以作為夏季涼拌菜的調(diào)料。
分類
芥末醬一般分中國(guó)黃芥末醬，日式青芥辣醬，法式芥末醬和美式芥末醬。
中式黃芥末醬
中式黃芥末醬是由芥末籽磨成粉發(fā)制后再加入植物油、白糖、味精、精鹽等調(diào)配而成的。
芥末醬為一種黃褐色稠狀物，具有強(qiáng)烈鮮明的味道，由芥菜類蔬菜的籽研磨摻水，醋或酒類調(diào)制而成，亦會(huì)添加香料或是其它添加劑藉以增香或是增色，如添加姜黃（增色及增香）。芥菜類蔬菜的三個(gè)種類的籽，包括白或黃芥末籽、褐色芥末籽或稱印度芥末、黑芥末籽都可以用于制作芥末。濃烈的芥末醬會(huì)引起口腔以及呼吸道流暢不適，具一定之刺激性。
生產(chǎn)工藝
芥辣醬生產(chǎn)工藝有交替法和連續(xù)法，交替法即是先將乳化劑分散于一部分水相中，然后交替地加入少部分油相和剩余部分的水相，后把得到預(yù)乳化液進(jìn)行均質(zhì)：連續(xù)法是先把水相與乳化劑混合均勻，人后在劇烈攪拌下逐漸加油以實(shí)現(xiàn)乳化。連續(xù)生產(chǎn)法適是在真空乳化機(jī)中進(jìn)行，一邊抽真空、一邊進(jìn)油和醋、一邊攪拌乳化。均質(zhì)設(shè)備為研磨均質(zhì)機(jī)。
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