殺菌鍋的作用是為罐藏食品的高溫殺菌提供環(huán)境,能在的溫度、時(shí)間和壓力下對(duì)食品進(jìn)行高溫殺菌,其必須有很好的熱分布性,即在殺菌時(shí),容器內(nèi)的任意一點(diǎn)溫度與平均溫度相差值應(yīng)符合要求。如果某點(diǎn)的溫度低于平均溫度,那么該點(diǎn)就不能達(dá)到預(yù)定的殺菌F值,這個(gè)點(diǎn)附近的食品就無法達(dá)到殺菌要求。熱分布均勻是衡量殺菌鍋質(zhì)量的最重要技術(shù)指標(biāo),可以通過熱分布測(cè)定儀對(duì)其進(jìn)行測(cè)定評(píng)估。
食品在高溫環(huán)境下,時(shí)間越長(zhǎng)口感越差,營(yíng)養(yǎng)流失越多,這就要求殺菌鍋內(nèi)各點(diǎn)在升溫時(shí)溫度必須迅速達(dá)到一致,保持各點(diǎn)F值高度一致,這樣才能迅速結(jié)束殺菌過程。降溫也要迅速,以便使食品在盡量短的時(shí)間內(nèi)脫離高溫環(huán)境,這就要求殺菌鍋的水流設(shè)計(jì)要科學(xué)合理,限度減少殺菌時(shí)間。