面團發(fā)酵微波加熱設備，是濟南鑫弘微波設備有限公司研制的一種新型的高科技微波設備，其原理是熱效應與非熱效應相互作用，物料由內(nèi)向外自身發(fā)熱，設備一機多用，在加熱的過程中可直接對物料殺菌，其效率高速度快，時間短。發(fā)酵面制品采用微波焙烤加工時可以降低對焙烤用面粉的品質(zhì)要求。用微波焙烤可以改善含量（活力），低蛋白質(zhì)含量的面粉是不合適的。含量會使淀粉高度降解而使面包的體積小、彈性差、面包屑干硬等。微波加工可使面團迅速升溫，進而加快二氧化碳的產(chǎn)生和水汽的形成，從而能得到較高的體積比。此外，溫度快速升高，減少了酶作用的時間，也避免了淀粉的過度降解。

    設備用微波烤制全麥粉面包、黑麥面包和高蛋白含量面粉面包，可以在同樣發(fā)酵時間和保證質(zhì)量的情況下減少焙烤時間。但微波焙烤沒有焦糖化作用，也不能使制品產(chǎn)生芳香化合物以及褐變，是新型綠色環(huán)保設備。用微波作為焙烤手段時，面團的配方需做適當?shù)恼{(diào)整，不能雷同于傳統(tǒng)的配方。應用微波也可能開發(fā)出許多新的食品品種，如炸面團，原來的加工方法是用油炸，使用微波焙烤后只需行短時間的油炸使表面上色，然后再用微波烤熟，這樣可使制品的油含量降低25%。很多研究顯示，雖然微波焙烤制品對感官品質(zhì)有一定的影響。

面團發(fā)酵微波加熱設備的特點：

　   (1)能量轉(zhuǎn)換效率高，加熱速度快

微波直接對物料介質(zhì)進加熱，加熱器箱體本身吸收能量，故能量得到充分利用，微波能轉(zhuǎn)換效率一般在70%以上，比常規(guī)方法效率提高2-5倍。從能量轉(zhuǎn)換效率上看，特別適合干燥率在食品的微波干燥、焙烤加工。而微波的穿透性又可使物料介質(zhì)表面和內(nèi)部同時被加熱，能確保產(chǎn)品質(zhì)量。

　   (2)焙烤溫差小

微波焙烤時，物料各部位通常都能均勻地滲透電磁波產(chǎn)生熱量，不存在傳導加熱中較大的溫差，可以大大改善焙烤的均勻性。

　   (3)具備膨化效果，加熱速度快
     微波的穿透性產(chǎn)生膨化作用和迅速加熱效果，使物料內(nèi)部水分子迅速汽化，實現(xiàn)膨化效果。無殼瓜子可膨化一倍多，膨化率在98%以上，呈現(xiàn)為顆粒均勻飽滿，質(zhì)量好。

　   (4)低溫殺菌，營養(yǎng)成分損失少

　   微波殺菌是在微波的熱效應和非熱效應的雙重作用下進行的，相比常規(guī)溫度殺菌能在較低的溫度和很短的時間內(nèi)獲得滿意的消毒滅菌效果。一般殺菌溫度在80℃左右，處理時間在3-5分鐘，且能保持其營養(yǎng)成分。常規(guī)熱處理果蔬是46% -50%，微波則能達到60% - 90%；常規(guī)熱處理是58%，而微波處理則達到84%，并且不影響原有風味，是果蔬食品深加工，獲得綠色食品的良好手段。

　   (5)操作靈活，使用方便

　   微波功率和傳送帶速度均可無級調(diào)節(jié)。微波功率可零至額定值平滑地連續(xù)調(diào)節(jié)，控制產(chǎn)品產(chǎn)量和品質(zhì)，適應食品工藝規(guī)范的要求。微波能量不存在熱慣性，可即開即停，易于控制設備質(zhì)量可靠，自動化程度高。