食醋兩種生產工藝：

固態(tài)法釀醋工藝，傳統(tǒng)的固態(tài)法釀醋工藝主要有3種。

1.用大曲制醋：以高粱為主要原料，利用大曲中分泌的酶，進行低溫糖化與酒精發(fā)酵后，將成熟醋醅的一半置于熏醅缸內，用文火加熱，完成熏醅后，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然后淋出新醋。后，將新醋經三伏一冬日曬液與撈冰的陳釀過程，制成色澤黑裼.質地濃稠.酸味醇厚.具有特殊芳香的食醋。

2.用小曲制醋：以糯米和大米為原料，先利用小曲（又稱酒藥）中的根霉和酵母等微生物，在米飯粒上進行固態(tài)培菌，邊糖化邊發(fā)酵。再加水及麥曲，繼續(xù)糖化和酒精發(fā)酵。然后酒醪中拌入麩皮成固態(tài)入缸，添加醅作種子，采用固態(tài)分層發(fā)酵，逐步擴大醋酸菌繁殖。經陳醋釀后，采用套淋法淋出醋汁，加入炒米色及白糖配制，澄清后，加熱煮沸而得香醋。的有鎮(zhèn)江香醋。

3.以麩皮為主料，用糯米加酒或蓼汁制成醋母進行醋酸發(fā)酵，醋醅陳釀一年，制得風味*的麩醋。

液態(tài)法釀醋工藝，傳統(tǒng)的液態(tài)法釀醋工藝有多種。

1.以大米為原料，蒸熟后在酒壇中自然發(fā)霉，然后加水成液態(tài)，常溫發(fā)酵3-4個月。醋醪成熟后，經壓榨.澄清.消毒滅菌，即得色澤鮮艷.氣味清香.酸味不刺鼻.口味醇厚的成品。

2.以糯米.紅曲.芝麻為原料，采用分次添加法，進行自然液態(tài)發(fā)酵，并經3年陳釀，后加白糖配制而得成品的有福建紅曲老醋。

3.以稀釋的酒液為原料，通過有填充料的速釀塔內進行醋酸發(fā)酵而成如遼寧省丹東白醋。

液態(tài)發(fā)酵法制醋也漸采用深層發(fā)酵新工藝。淀粉質原料經液化.糖化及酒精發(fā)酵后，酒醪送入發(fā)酵罐內，接入純粹培養(yǎng)逐級擴大的醋酸菌液，控制品溫及通風量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，縮短生產周期。發(fā)酵罐類型較多，現已趨缶使用自吸式充氣發(fā)酵罐。