將鮮奶經過過濾后,打入加熱缸,預熱到50-60度時,將生產用二分之一的白糖加入奶中,升溫至70度,走一遍均質(均質壓力控制在18-20MPA0,然后繼續(xù)升溫至90度保持10分鐘后,開始降溫至43-45度,保持恒溫,將生產用菌種按鮮奶量的3%加入奶中,恒溫發(fā)酵3-5小時,發(fā)酵好的乳PH控制在3.8-4.15為好,停止發(fā)酵。迅速冷卻至30度以下,緩慢攪拌待配。
2.穩(wěn)定劑混合液的配制:將生產用1/2的白糖與穩(wěn)定劑、蛋白糖、山梨酸鉀,干拌混勻,邊攪拌邊撒入80-85度的熱水中(水量取生產須用水量的95%),防止粉狀粘結,如出現膠體塊可過一遍膠體磨,使其破碎,如提前將穩(wěn)定劑混合液浸泡3-5小時,效果更佳。然后將其冷卻至25-35度。
3.將發(fā)酵乳與穩(wěn)定劑混合液在低溫下(一般在25-35度)進行混合攪拌均勻,測其酸度,如PH在4.2以上,將檸檬酸稀釋液(生產用水的5%用來稀釋檸檬酸)的2/3邊攪拌邊撒入料液中測其酸度,直至料液的PH至4左右為止。
4.根據香型,將香料(香精)撒入 料液中攪拌均勻,打入儲缸進行包裝,將包裝好的產品迅速送入冷庫進行后熟,下來可上市出售。
如想做活性乳或含乳量少的乳酸飲料,將發(fā)酵劑、穩(wěn)定劑混合液在低溫下進行攪拌,加酸,加香后,在進行一遍均質(均質壓力控制在14-16MPA)后,通過冷卻(板式交換器)打入儲料缸進行包裝入庫上市。