麥汁煮沸過程中的變化
酒花苦味物質(zhì)的溶解和轉(zhuǎn)化;可凝固性蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物的形成和分離;蒸發(fā)多余水分,使麥汁達到規(guī)定的濃度;對麥汁進行滅菌;*破壞酶活性,固定麥汁成分;麥汁色度上升;麥汁酸度增加;還原性物質(zhì)的形成;麥汁中二甲基硫(DMS)含量的變化。
1-照明 2-人孔 3-CIP 進口 4-視鏡 5-清洗球 6-傘形罩 7-內(nèi)加熱器 8-麥汁入口 9-蒸汽進口 10-冷凝水出口 11-麥汁出口
麥汁煮沸時間:應(yīng)根據(jù)啤酒的品種和工藝、質(zhì)量要求確定麥汁煮沸時間。
煮沸強度:麥汁的煮沸強度應(yīng)達8%~10%,它是影響蛋白質(zhì)凝固的重要因素,對麥汁的清亮度和可凝固性氮含量有明顯的影響。
pH值:pH值對蛋白質(zhì)凝聚,麥汁色澤和風(fēng)味密切有關(guān)。pH值在5.2~5.6范圍內(nèi),蛋白質(zhì)一般可達到良好的凝聚效果。
添加酒花:按工藝規(guī)定的酒花量和時間添加酒花。
麥汁濃度:煮沸前、煮沸中、煮沸結(jié)束10分鐘前、煮沸后測定麥汁的量和麥汁的濃度。