微波焙烤是將被加熱物料本身作為發(fā)熱體，微波的焙烤作用可以瞬時深入到物料內(nèi)部，使物料內(nèi)外同時受熱，不需要熱傳導(dǎo)的過程，所以溫升極快，大大縮短了加熱時間，所需時間一般為常規(guī)方法的1/4左右。烘烤和其他食品加工一樣，是復(fù)雜的物理化學(xué)體系，需要有序發(fā)生并有合適的時間/溫度條件。微波快速加熱會造成焙烤產(chǎn)品的斷裂、過度膨脹或爆炸。微波加熱速度快，物料內(nèi)部氣體（空氣）溫度急劇上升，由于傳質(zhì)速度慢，受熱氣體處于高度受壓狀態(tài)，而有膨脹的趨勢，達到一定的壓強時，物料就會發(fā)生膨脹。高水分含量的物料，水分在干燥初期大量蒸發(fā)，使制品表面溫度下降，膨化效果不好。當(dāng)水分低于20%時，由于物料的粘稠性增加，致使物料內(nèi)部空隙中水分和空氣較難泄出而處于高度積聚待發(fā)狀態(tài)，從而能產(chǎn)生好的膨化效果。

　　影響物料膨化效果的因素很多，就物料本身而言，組織疏松、纖維含量高都不易膨化，而高蛋白、高淀粉、高膠原或高果膠的物料，由于加熱后這些化學(xué)組分“熟化”，有較好的成膜性，可以包裹氣體，產(chǎn)生發(fā)泡，干燥后將發(fā)泡的狀態(tài)因固定下來，可取得很好的膨松制品。以支鏈淀粉為主要原料，再輔以蛋白質(zhì)和電解質(zhì)如食鹽的基礎(chǔ)食品配方可以有理想的膨化效果。微波加熱過程再輔以降低體系壓強的辦法，可有效地加工膨化產(chǎn)品。例如，首先用通常的方法加熱干燥物料水分達到15%~20%的水平，然后再用微波加熱，同時快速降低微波加熱系統(tǒng)的壓強，使物料內(nèi)包裹的氣體急速釋放出來，由此而產(chǎn)生的制品體積較大。微波膨化可用于各類原料（淀粉質(zhì)、蛋白質(zhì)、肉品等）小吃食品的加工。

　　隨著國有經(jīng)濟的不斷發(fā)展，人們的生活水平不斷提高。對食品的消費需求也向著高質(zhì)量高營養(yǎng)價值的水準(zhǔn)轉(zhuǎn)變——綠色食品。近年來，微波能應(yīng)用技術(shù)正被廣泛應(yīng)用于花生、瓜子、核桃、杏仁、板栗等干果類及肉類的焙烤。與傳統(tǒng)制作方式相比，微波能焙烤的食品香脆可口、顆粒膨化飽滿、色澤自然、外形美觀、且具有殺蟲滅菌作用。

　　一、微波焙烤、膨化的特點

　　1、能量轉(zhuǎn)換效率高，加熱速度快。微波爐本身不發(fā)熱，而是微波能量穿透物料，使物料內(nèi)極性分子相互摩擦而產(chǎn)生熱量。因此沒有能量損耗。

　　2、膨化效果明顯。微波的快速加熱效果，使物料內(nèi)部水分子快速汽化，達到膨化的目的。

　　3、低溫殺菌、營養(yǎng)成分損失少。微波殺菌是在微波的熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)的雙重作用下進行的，相比常規(guī)的溫度殺菌能在較低的溫度和很短的時間內(nèi)獲得滿意的殺菌作用。一般的殺菌溫度在80℃左右，處理時間在3~5分鐘，且能較大限度的保持其營養(yǎng)成分。對*的保留常規(guī)熱處理果蔬是46%~50%，微波則能達到60%~90%;對*的保持常規(guī)熱處理是58%，而微波處理則到84%，并且不影響原有風(fēng)味，是果蔬食品深加工，獲得綠色食品的良好手段。

　　4、使用操作方便。微波功率和傳送帶速度均可無級調(diào)節(jié)，不存在熱慣性，可即開即停，簡單易控。

　　5、改善生產(chǎn)環(huán)境。微波設(shè)備無余熱輻射、無粉塵、無噪音、沒污染，易于實現(xiàn)食品衛(wèi)生的檢測標(biāo)準(zhǔn)。