肉制品罐頭殺菌鍋
罐頭殺菌一般分為低溫殺菌和高溫殺菌兩種。低溫殺菌為80-100℃，又稱常壓殺菌，時(shí)間10-30分鐘，適合于含酸量較高（pH值在4.6以下）的水果罐頭和部分蔬菜罐頭；高溫殺菌為105-121℃，又稱高壓殺菌，時(shí)間40-90分鐘，適合于含酸量較少（pH值在4.6以上）和非酸性的肉類、水產(chǎn)品及大部分蔬菜罐頭。
肉制品罐頭殺菌鍋
式殺菌釜的操作
（一）封罐——入釜
1.封罐后罐頭在等待殺菌的時(shí)間不能超過0.5-1h，以免嗜熱菌的繁殖而產(chǎn)生“平酸”酸敗。主要為嗜熱脂肪芽孢桿菌它的抗熱性能為D121.1℃=4.0～50min，特征為：“產(chǎn)酸（乳酸、甲酸、醋酸）不產(chǎn)氣或產(chǎn)微量氣體，不脹罐，食品有酸味。
2.罐頭的裝籠應(yīng)基本上保證每只罐頭的表面都能與蒸汽接觸，為此上下層的罐頭不應(yīng)疊成圓柱狀。罐頭層之間的墊板不能用麻袋、木板、大塊巾浴或其他導(dǎo)熱性差的物品。因?yàn)樗鼈儠?huì)影響蒸汽循環(huán)，而導(dǎo)致殺菌不足。應(yīng)采用多孔的金屬墊板。
3. “初溫”是指罐頭開始進(jìn)蒸汽殺菌前的罐頭內(nèi)容物的平均溫度。在檢測前應(yīng)將其搖勻，而后才能檢測。如果罐頭的初溫未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)溫度就會(huì)在固定的殺菌程序內(nèi)殺菌不足。
（二）入釜——排氣
1.罐頭進(jìn)入殺菌釜并將釜蓋密閉后，從進(jìn)入蒸汽開始至殺菌釜加熱至殺菌溫度的階段稱之為升溫期。
2.為保證罐頭在純蒸汽介質(zhì)中殺菌，開始加熱時(shí)應(yīng)緩慢升溫，排凈釜內(nèi)空氣。因此進(jìn)蒸汽時(shí)要求將所有能排除空氣的閥門*打開，利用蒸汽將空氣排除，當(dāng)排氣閥排出的氣體顏色為灰色時(shí)便無空氣存在。
3.通常用殺菌釜的表壓和水銀溫度計(jì)的讀數(shù)來對應(yīng)作為判斷釜內(nèi)有無空氣殘留的依據(jù)。前者若高于后者說明還有空氣殘留；若二者相對應(yīng)則說明釜內(nèi)基本無空氣殘留。當(dāng)然它不能絕對地反映真實(shí)情況。
（三）高溫高壓殺菌
1.從達(dá)到殺菌溫度直至停止供汽和外放蒸汽的一段時(shí)間稱為殺菌時(shí)間。此時(shí)壓力和溫度應(yīng)保持一致，及時(shí)調(diào)整，嚴(yán)格控制。殺菌溫度以水銀溫度計(jì)為準(zhǔn)。
2.當(dāng)殺菌釜內(nèi)的空氣*排放干凈，關(guān)閉除泄氣閥以外所有的閥門，同時(shí)繼續(xù)進(jìn)蒸汽使釜內(nèi)的溫度緩慢而又均勻地上升。
3.殺菌釜達(dá)到殺菌溫度時(shí)應(yīng)檢查水銀溫度計(jì)和溫度記錄儀的溫度。如果記錄儀的溫度略低于水銀溫度計(jì)的溫度時(shí)，問題不是很嚴(yán)重。當(dāng)達(dá)到正確的殺菌溫度時(shí)才開始計(jì)算正式殺菌時(shí)間，此時(shí)應(yīng)使用正確的鐘表，不宜使用手表或溫度記錄儀的時(shí)間。排氣升溫時(shí)間、溫度和壓力都應(yīng)該有記錄。
4.殺菌時(shí)間必須嚴(yán)格正確執(zhí)行，在高溫短時(shí)殺菌時(shí)尤其重要，溫度與時(shí)間如有微小誤差，對殺菌效果就會(huì)產(chǎn)生極大的影響。
5. 殺菌過程中，為了保持釜內(nèi)加熱均勻性，泄氣閥應(yīng)暢開，保持蒸汽不斷外逸，促進(jìn)釜內(nèi)蒸汽處于不斷循環(huán)流動(dòng)狀態(tài)。同時(shí)釜底有無冷凝水聚集，及時(shí)排除，以免罐頭達(dá)不到預(yù)期的殺菌效果。
6. 高溫高壓長時(shí)殺菌不能使食品達(dá)到無菌狀態(tài)，只能達(dá)到商業(yè)滅菌即‘不含致病菌；不含毒素；不含任何在產(chǎn)品儲存運(yùn)輸及銷售期間能繁殖的微生物；在有效期內(nèi)保持質(zhì)量穩(wěn)定和良好的商業(yè)價(jià)值，不變質(zhì)。
（四）金屬罐的冷卻
1.罐頭食品殺菌結(jié)束時(shí)應(yīng)當(dāng)及時(shí)迅速冷卻，因?yàn)楣揞^食品仍處于高溫狀態(tài)，還在繼續(xù)對它進(jìn)行加熱作用，如不立即冷卻罐內(nèi)的食品的品質(zhì)就會(huì)受到嚴(yán)重的影響，如色澤變暗、風(fēng)味變差、組織變爛等，甚至失去商品價(jià)值。
2.如果冷卻過程中在高溫階段停留時(shí)間過長，促進(jìn)嗜熱性細(xì)菌如平酸菌繁殖，直致罐頭變質(zhì)。繼續(xù)加熱還會(huì)加速罐內(nèi)壁的腐蝕作用特別是高酸性食品。冷卻速度越快越好。
3.殺菌過程中罐內(nèi)的溫度和殺菌釜溫度基本一致，罐內(nèi)外的蒸汽壓也*相同，但是罐內(nèi)食品的膨脹以及罐內(nèi)殘留的空氣的膨脹會(huì)是罐內(nèi)的壓力比罐外的壓力更大一些，即罐內(nèi)有正壓存在，并隨罐型的大小和殺菌溫度而異。
如果殺菌結(jié)束是排汽閥門全部打開，殺菌釜內(nèi)的壓力會(huì)急劇下降，但是罐內(nèi)的溫度未能隨之下降，罐內(nèi)外的壓力差急劇增大，罐頭的兩個(gè)蓋子就會(huì)瞬間受到強(qiáng)大的壓力，此時(shí)罐頭不但會(huì)變形而且外觀受損，以致卷邊松弛和泄漏，還會(huì)發(fā)生爆罐事故。為此罐頭食品冷卻時(shí)，殺菌釜以緩慢降壓為宜。
