微波加熱原理：

任何的介質材料都是由極性分子和非極性分子組成，在微波作用下，極性分子從原來的隨機分布狀態(tài)轉向按照電場的極性排列取向，這些取向運動以每秒24億5千萬次的頻率（以2450HMZ頻率微波為例）不斷變化，造成分子的劇烈運動與摩擦碰撞，從而產生熱量，微波能直接轉化為介質內的熱能，使介質溫度不斷升高，這個是微波加熱的簡單基本機理。

※微波快餐回溫的優(yōu)勢：

微波加熱是將電能直接轉化為微波能起到對物料加熱干燥的目的。微波能作為新一代的加熱能源，則能有效地克服傳統(tǒng)工藝的諸多弊端，并有防霉保鮮的功效，對食品加熱處理色澤不變化，無營養(yǎng)損失。 與傳統(tǒng)的加熱方式比較，微波加熱有以下幾大優(yōu)點：

1、 加熱時間短，且易于控制。

2、 物料加熱均勻性好，微波有選擇性加熱，沒有熱慣性。

3、 微波穿透能力強，內外同時受熱。

4、 微波沒有熱輻射損耗，比遠紅外節(jié)能30%以上。

5、 微波具有熱效應和生物效應作用，它在加熱回溫的同時，對物料具有低溫殺菌防霉的功效，比一般處理方法提高保存期3-5倍。

6、 隧道式微波設備生產連續(xù)化，減少操作人員的勞動強度，改善勞動條件，便于現代企業(yè)大生產可控管理。 

※微波快餐回溫殺菌機理：

利用微波殺菌在盒飯68℃可以殺滅致病菌（志賀氏菌、*、沙門氏菌、溶血性鏈球菌）和霉菌。在盒飯中心75℃就可全部殺死大腸桿菌，在80～90℃細菌總數大大降低，時間只需3～5分鐘。加熱殺菌速度快，時間短，因此保留食品中的營養(yǎng)成份、傳統(tǒng)風味，色澤不受破壞。 

※微波快餐回溫按照其功能用途分類有三種形式：      

1、熱鏈型：用于30至40度的盒飯加熱至70至80度。      

2、冷鏈型：用于冷藏盒飯的加熱。一般從5度左右加熱至70至80度。      

3、凍鏈型：用于冷凍盒飯的解凍、加熱。一般從-15度解凍，再加熱至70至   80度。      

※微波快餐回溫按照設備的實際操作分類，可分為以下幾種：      

1、整箱連續(xù)隧道式：將放置盒飯的周轉箱整箱放在連續(xù)微波設備的傳輸帶   上，連續(xù)整箱進，整箱出。用于大批量集中時間供應盒飯，速度快，節(jié)省人工。      

2、整箱間歇爐式：將放置盒飯的周轉箱整箱放在工業(yè)微波爐的腔體內，加熱   一段時間后打開爐門取出，再放入下一箱。      

3、散盒連續(xù)隧道式：將盒飯放在連續(xù)微波設備的傳輸帶上，連續(xù)進出料。      

4、散盒間歇爐式：將盒飯放在工業(yè)微波爐腔內，加熱后打開爐門取出。      

5、車載式盒飯加熱設備：將盒飯加熱設備安裝在汽車上，可流動作業(yè)。

※微波加熱的溫度差說明：

盒飯在進入微波加熱箱體中微波透入盒飯物料內部使加熱一開始就進行得相當劇烈（因微波能量瞬間可穿透到盒飯內部），微波加熱盒飯時不存在環(huán)境溫度高于盒飯物料的加熱介質，它加熱的能量并不是依靠空氣或熱導體來傳遞熱量。因此盒飯周圍的各點溫度不可能高于盒飯內部或表面的溫度，在盒飯表面附近會存在本身溫度和環(huán)境溫度的梯度差，這會導致盒飯在加熱出爐后散失溫度較快，因此需迅速轉入保溫箱，以免溫度散失。