早餐粥殺菌鍋
高溫殺菌后，如何起到防腐的作用呢？四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副院長(zhǎng)李誠(chéng)表示，在120 左右的高溫中，密閉早餐粥中的微生物會(huì)被殺滅，處于無菌狀態(tài)。微生物沒有了生長(zhǎng)和繁殖的條件，所以食物就不會(huì)變質(zhì)，從而起到了防腐的效果。而現(xiàn)場(chǎng)灌裝的早餐粥極易混入空氣中的細(xì)菌，冬天在常溫下最多放兩三天就會(huì)變質(zhì)。因此，建議市民，在選購(gòu)早餐粥時(shí)，一定要選擇有證照的門店消費(fèi)，同時(shí)注意查看早餐粥是否獲得生產(chǎn)許可，即有QS標(biāo)志或新版SC編碼。
早餐粥殺菌鍋食品安全管理中，生食與熟食需分離，本設(shè)備采用雙開門形式，可把生食進(jìn)料間與熟食出料間嚴(yán)格分開，使其更加符合食品衛(wèi)生安全的管理規(guī)定。
我們的壓力平衡系統(tǒng)對(duì)內(nèi)含氣包裝的殺菌至關(guān)重要，因含氣包裝在升溫、保溫、降溫階段需要精確的壓力平衡與控制，而“PACKACE”控制系統(tǒng)可對(duì)處理罐內(nèi)的溫度和壓力進(jìn)行連續(xù)監(jiān)測(cè)，并對(duì)罐內(nèi)壓力進(jìn)行校正，以便使其與包裝內(nèi)的壓力相應(yīng)。對(duì)于內(nèi)含任何百分比的填充空氣或氣體的包裝，以及在真空下密封的包裝均可進(jìn)行殺菌處理，不會(huì)使包裝和內(nèi)容物受到破壞或變形。
1.從達(dá)到殺菌溫度直至停止供汽和外放蒸汽的一段時(shí)間稱為殺菌時(shí)間。此時(shí)壓力和溫度應(yīng)保持一致，及時(shí)調(diào)整，
嚴(yán)格控制。殺菌溫度以水銀溫度計(jì)為準(zhǔn)。
2.當(dāng)殺菌釜內(nèi)的空氣*排放干凈，關(guān)閉除泄氣閥以外所有的閥門，同時(shí)繼續(xù)進(jìn)蒸汽使釜內(nèi)的溫度緩慢而又均勻地上升。
3.殺菌釜達(dá)到殺菌溫度時(shí)應(yīng)檢查水銀溫度計(jì)和溫度記錄儀的溫度。如果記錄儀的溫度略低于水銀溫度計(jì)的溫度時(shí)，問題不是很嚴(yán)重。當(dāng)達(dá)到正確的殺菌溫度時(shí)才開始計(jì)算正式殺菌時(shí)間，此時(shí)應(yīng)使用正確的鐘表，不宜使用手表或溫度記錄儀的時(shí)間。排氣升溫時(shí)間、溫度和壓力都應(yīng)該有記錄。
4.殺菌時(shí)間必須嚴(yán)格正確執(zhí)行，在高溫短時(shí)殺菌時(shí)尤其重要，溫度與時(shí)間如有微小誤差，對(duì)殺菌效果就會(huì)產(chǎn)生極大的影響。
5. 殺菌過程中，為了保持釜內(nèi)加熱均勻性，泄氣閥應(yīng)暢開，保持蒸汽不斷外逸，促進(jìn)釜內(nèi)蒸汽處于不斷循環(huán)流動(dòng)狀態(tài)。同時(shí)釜底有無冷凝水聚集，及時(shí)排除，以免罐頭達(dá)不到預(yù)期的殺菌效果。
6. 高溫高壓長(zhǎng)時(shí)殺菌不能使食品達(dá)到無菌狀態(tài)，只能達(dá)到商業(yè)滅菌即‘不含致病菌；不含毒素；不含任何在產(chǎn)品儲(chǔ)存運(yùn)輸及銷售期間能繁殖的微生物；在有效期內(nèi)保持質(zhì)量穩(wěn)定和良好的商業(yè)價(jià)值，不變質(zhì)。
