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果蔬脆片是近年來風(fēng)靡歐美、日本及東南亞的時(shí)尚食品，在我國的超市里也出現(xiàn)的越來越多。水果和蔬菜都是健康食品，但它們被做成脆片，很大程度的保留了果蔬其豐富的營養(yǎng)，色澤美觀，引人食欲口感酥脆有嚼勁。又具有低脂肪、低熱量和高纖維素的特點(diǎn)，含油量較大程度低于傳統(tǒng)油炸食品，無油膩感。果蔬脆片擁有眾多產(chǎn)品：什錦果蔬，紫薯片，藕片，地瓜片，黃桃片等。

冷凍干燥是利用升華的原理進(jìn)行干燥的一種技術(shù)，是將被干燥的物質(zhì)在低溫下快速凍結(jié),然后在適當(dāng)?shù)恼婵窄h(huán)境下,使凍結(jié)的水分子直接升華成為水蒸氣逸出的過程. 冷凍干燥得到的產(chǎn)物稱作凍干物，該過程稱作凍干。 物質(zhì)在干燥前始終處于低溫(凍結(jié)狀態(tài)),同時(shí)冰晶均勻分布于物質(zhì)中,升華過程不會(huì)因脫水而發(fā)生濃縮現(xiàn)象,避免了由水蒸氣產(chǎn)生泡沫、氧化等副作用。干燥物質(zhì)呈干海綿多孔狀，體積基本不變，極易溶于水而恢復(fù)原狀。在很大程度上防止干燥物質(zhì)的理化和生物學(xué)方面的變性。

經(jīng)該技術(shù)處理，其色澤、香味、形態(tài)、營養(yǎng)價(jià)值幾乎不變，而保質(zhì)期卻變得更長，加水后短時(shí)間內(nèi)復(fù)原。

凍干機(jī)的特點(diǎn)：  

* 許多熱敏性的物質(zhì)不會(huì)發(fā)生變性或失活。  

* 在低溫下干燥時(shí)，物質(zhì)中的一些揮發(fā)性成分損失很小。  

* 在凍干過程中，微生物的生長和酶的作用無法進(jìn)行，因此能保持原來的性狀。  

* 由于在冰凍的狀態(tài)下進(jìn)行干燥，因此體積幾乎不變，保持了原來的結(jié)構(gòu)，不會(huì)發(fā)生濃縮現(xiàn)象。  

* 干燥后的物質(zhì)疏松多孔，呈海綿狀，加水后溶解迅速而*，幾乎立即恢復(fù)原來的性狀。  

* 由于干燥在真空下進(jìn)行，氧氣極少，因此一些易氧化的物質(zhì)得到了保護(hù)。  

* 干燥能排除95%～99%以上的水分，使干燥后產(chǎn)品能長期保存而不致變質(zhì)。  

* 避免了一般干燥方法中因物料內(nèi)部水分向表面遷移所攜帶的無機(jī)鹽在表面析出而造成表面硬化的現(xiàn)象。

* 因物料處于冰凍狀態(tài)，溫度很低，所以供熱的熱源溫度要求不高，采用常溫或溫度不高的加熱器即可滿足要求。如果冷凍室和干燥室分開時(shí)，干燥室不需絕熱，不會(huì)有很多的熱損失，故熱能的利用很經(jīng)濟(jì)。

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