液氮速凍柜是惰性的,無色,無嗅,無腐蝕性,不可燃,溫度極低的液體。沸點為-196℃。利用液氮做為制冷劑通過液氮速凍設(shè)備來速凍速凍食品,有以下優(yōu)勢:凍結(jié)速度極快:每分鐘降溫30-50℃,凍結(jié)速度比一般凍結(jié)方法約30~40倍。由于凍結(jié)極快,通過zui大冰晶生成帶的時間在9分鐘以內(nèi)。普通冷凍需190分鐘以上(以青花魚為例)。由于超速凍結(jié)能使細胞內(nèi)和細胞間隙中的水同時凍結(jié)成無數(shù)微細均勻的冰晶體,使細胞組織不受破壞,因而解凍后食品能zui大限度地恢復(fù)到原來的新鮮狀態(tài)和原有的鮮味!
干耗?。阂话銉鼋Y(jié)的干耗損失率為3~6%,而液氮速凍可減少到0.25~0.5%,這對于價格較高的食品顯得尤為重要。
抗氧化,雜菌少:液氮速凍時所產(chǎn)生的氣體是隋性的氮氣,氮氣在生產(chǎn)過程中隔絕了空氣起到了保護食品的作用。同時,由于冷凍速度極快,很好的隔絕了雜菌!