陜西圣達柿餅烘干設(shè)備廠家
- 選果→ 去皮→ 裝盤→ 第一次烘烤→ ???rarr; 第二次烘烤→ 停烤→ 第三次烘烤→ ???rarr; 真空包裝→ 入庫柿餅加工要點1、選果 選擇8-9成熟的優(yōu)質(zhì)柿果作為制餅原料。2、去皮 先折斷萼片,剪除果柄,然后用水沖洗柿果。采用不銹鋼刀具去皮,不留頂皮,花皮,僅留柿締周圍約12.5px寬的柿皮。3、裝盤 按大小分別將去皮后的柿果裝入烤盤,果間留一指寬的間隙。4、第一次烘烤 柿果進入烤房后,迅速升溫至40——50°c,使柿果內(nèi)乙醇脫氫酶活性處于高狀態(tài)。內(nèi)呼吸也加強,借以快速完成軟化,脫澀和部分脫水(25%左右),持續(xù)時間約12h,視柿果大小,成熟度靈活掌握。干燥柿餅時,防霉十分關(guān)鍵,稍有不慎,即會在幾個小時內(nèi)造成整個烤房中的柿果霉爛損失。因此,需要使烤房內(nèi)的相對濕度始中保持在70%以下,可有效防止柿果霉變。5、???取出柿果,堆捂數(shù)小時以回軟,然后進行第一次捏餅,捏餅時用力要適度,做到 果肉捏散而皮不破。具體捏法是:兩手握果縱橫捏,隨捏隨轉(zhuǎn),直到內(nèi)部變軟,柿核歪斜為止。6、第2次烘烤 將捏過的柿果,再次送入烤房,升溫至45——50°,持續(xù)15H左右,使柿果再次快速脫水35%7、???取出第2次烘烤的柿果,經(jīng)再次堆捂,回軟后進行第2次捏餅。至此,柿餅基本成型。8、第3次烘烤 保持40-45°,持續(xù)10H左右。此時已到烘制后期,脫水比較慢。烘干的程序是:柿餅軟硬一致而富有彈性,含水量在35%左右。9、???取出第3次烘烤的柿餅,堆捂回軟后整形。后續(xù)批次的柿果,依照上述方法分批倒換,輪流哄制,這樣,既能提高烘房利用率,也不浪費熱能10、真空包裝 采用阻氣好的尼龍+聚乙烯復(fù)合小袋,將柿餅單個包裝,真空度不小于0.08MPa。數(shù)日后,餅面即可布滿白霜,而且不易滋生霉菌。柿餅干燥特性1、柿餅的干燥曲線,柿子烘制過程中水分的蒸發(fā)可以分為3個階段:第1階段為緩慢蒸發(fā),該階段水分的蒸發(fā)比較緩慢,溫度的效應(yīng)非常明顯,水分的蒸發(fā)主要在該階段完成;第3階段為平緩蒸發(fā)期。當柿子的水分含量低于45%時,蒸發(fā)速度明顯減慢,溫度的效應(yīng)逐漸減弱。根據(jù)柿子水分蒸發(fā)的這一特點,將柿餅的加工分為3個階段,既脫澀軟化階段,水分的快速蒸發(fā)階段和干燥完成階段。2、柿餅加工工藝參數(shù)的確定,有研究表明,柿餅加工的佳工藝參數(shù)為第一階段烘制溫度35——40°,干燥時間為24H左右;第二階段烘制溫度55——60階段,干燥時間為12H。第2階段結(jié)束時柿子的水分含水量為45%左右;第3階段烘制溫度40—45°,烘制時間6H左右.。3、柿餅干燥程度的確定,研究表明,柿餅的干燥程度即烘制結(jié)束時柿餅的水分含量是38%-42%。如干燥程度過低,柿餅水分含量過高,糖易溶解細胞液中,難以結(jié)晶,出霜困難,而且極易發(fā)生出霜過程霉變,干燥程度過高,費時耗能,成品出品率低,霜量少甚至不出霜,質(zhì)地硬,品質(zhì)差