肉制品烘干機的目的主要是促進發(fā)色和脫水熟化。將鋪平在篩子上的已連成一大張的肉片放入熱泵烘干房中，烘干的溫度在55℃-60℃，前期烘干溫度可稍高。成品的水分含量應(yīng)小于20%，一般以13-16%為宜。也有的產(chǎn)品不需熔，烤、切形后加入香油等即為成品。
熱泵實質(zhì)上是一種熱量提升的裝置，高溫熱泵烘干機利用逆卡諾原理，從周圍環(huán)境中吸收熱量，并把它傳遞給被加熱的對象（高溫較高的物體），其原理跟制冷機相同，都是按照逆卡諾循環(huán)工作，不同的是工作溫度范圍不同。
空氣能熱泵肉制品烘干機由壓縮機，冷凝器（加熱器），節(jié)流裝置（電子膨脹閥），蒸發(fā)器（吸熱器），壓縮機等裝置構(gòu)成了一個制冷制循環(huán)系統(tǒng)。制冷劑在壓縮機的作用下在系統(tǒng)內(nèi)循環(huán)流動，它在壓縮機內(nèi)完成氣體的升壓升溫過程，它進入冷凝器后釋放出高溫熱量加熱烘干房內(nèi)的空氣，同時自己被冷卻并轉(zhuǎn)化為流液態(tài)，當它運行到蒸發(fā)器后，液態(tài)迅速蒸發(fā)吸熱再次轉(zhuǎn)化為氣態(tài)，同時溫度下降。這是蒸發(fā)器周邊的空氣就會*地傳遞給制冷劑，制冷劑不斷地循環(huán)就實現(xiàn)空氣中的熱量搬運到烘干房內(nèi)加熱房內(nèi)空氣達到干燥物料的程度。烘干模式有靜態(tài)、網(wǎng)帶式等多種形式，要注意風道的合理設(shè)計，比如條狀的更適合上下流。菌菇類重點在于定色定型，保證成品的外觀、飽滿度和復(fù)水性，烘干速度不能太快，烘干模式多為靜態(tài)式，循環(huán)風方式平流和穿流都可以適用。
