薯?xiàng)l低溫真空油炸機(jī)介紹：
目前，低能量食品特別是低脂肪食品的發(fā)展極為迅速。公眾對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)為關(guān)注的影響因素就是食品中脂肪含量，減少脂肪的攝入被推薦作為提高自身健康的重要途徑之一，因此，國(guó)內(nèi)外許多專家學(xué)者都致力于降低油炸產(chǎn)品的含油率。降低產(chǎn)品含油率的方法主要有以下四種：第一，涂膜技術(shù)，用于油炸食品的可食性涂膜材料主要包括多糖，如改性淀粉、改性纖維素、明膠、果膠、葡聚糖等；蛋白質(zhì)材料，如大豆分離蛋白、乳清蛋白等[5]。另外，還有一些無毒性的高分子聚合物，如聚乙烯吡咯烷酮、聚羧乙烯、聚氧乙烯等。1990年，William用高穩(wěn)定性的聚乙烯吡咯烷酮進(jìn)行涂膜，在原來基礎(chǔ)上降低30%的吸油率,同時(shí)產(chǎn)品的含水量低于5%,效果比較好
薯?xiàng)l低溫真空油炸機(jī)食品的優(yōu)點(diǎn)
保色作用
采用真空油炸，油炸溫度大大降低，而且油炸鍋內(nèi)的氧氣濃度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、變色、褐變，可以保持原料本身的顏色。如獼猴桃極易受熱褐變，若采用真空油炸，可以保持其綠色。但是對(duì)于油溶性色素，如類胡蘿卜素的色素、葉綠素類色素在油炸時(shí)，色素易溶出，故在油炸前應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理，以保持色素的穩(wěn)定。
保香作用
采用真空油炸，原料在密封狀態(tài)下被加熱。原料中的呈味成份大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成份進(jìn)一步得到濃縮。因此采用真空油炸技術(shù)可以很好地保存原料本身具有的香味。
降低油脂劣變程度
炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解，而以水或水蒸汽與油接觸產(chǎn)生水解為主。在真空油炸過程中，油處于負(fù)壓狀態(tài)，溶于油脂中的氣體很快大量逸出，產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小，而且油炸溫度低，因此，油脂的劣化程度大大降低。
低溫真空油炸適用的食品范圍：
水果類：如蘋果、香蕉、獼猴桃、菠蘿、冬棗、草莓、菠蘿蜜等。
蔬菜類：如胡蘿卜、蘿卜、甘薯、南瓜、大蒜、洋蔥、食用菌、冬瓜、秋葵等。
肉食類：如牛肉、魚片、蝦、章魚等。
