微波是頻率從300MHz～300GMHz的電磁波，其方向和大小隨時(shí)間作周期性變化。微波與物料直接作用，將超高頻電磁波轉(zhuǎn)化為熱能的過(guò)程即為微波加熱過(guò)程。水是強(qiáng)烈吸收微波的物質(zhì)，物料中的水分子是極性分子，在微波作用下，其極性取向隨著外電磁場(chǎng)的變化而變化，致使分子急劇磨擦、碰撞，使物料產(chǎn)生熱化和膨化等一系列過(guò)程而達(dá)到微波加熱目的。

電磁場(chǎng)在殺菌過(guò)程中表現(xiàn)出來(lái)的“非熱因素成為細(xì)菌致死的主導(dǎo)因素“打破了常規(guī)加熱殺菌的格局，細(xì)菌欲生存而需抗?fàn)幍膶?duì)象改為”電磁力“。脈沖電磁場(chǎng)的殺菌機(jī)理主要表現(xiàn)在以下兩個(gè)方面：電場(chǎng)作用和電離作用，也就是常說(shuō)的“非生物效應(yīng)”。

設(shè)備特點(diǎn)：

1、時(shí)間短、速度快：常規(guī)熱力殺菌是通過(guò)熱傳導(dǎo)、對(duì)流或輻射等方式將熱量從食品表面?zhèn)髦羶?nèi)部，往往需較長(zhǎng)時(shí)間，內(nèi)部才能達(dá)到殺菌溫度。微波則利用其透射作用，以熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)的共同作用，使物品內(nèi)外均勻的、迅速升溫殺滅細(xì)菌。處理時(shí)間大大縮短，在強(qiáng)功率密度強(qiáng)度下，甚至只要幾秒～數(shù)十秒即達(dá)到滿(mǎn)意效果。
2、低溫殺菌、保持藥品成份：微波熱效應(yīng)的快速升溫和非熱效應(yīng)的生化作用，增強(qiáng)了殺菌功能。相比常規(guī)熱力殺菌在比較低溫的溫度、較短的時(shí)間內(nèi)就能獲得滅蟲(chóng)殺菌效果，一般殺菌溫度在75～80℃，處理時(shí)間3～5分鐘。微波*加工方式能保留更多的有效成分，保持原有的色、香、味、形等風(fēng)味。如采用常規(guī)熱力處理蔬菜保留的維生素Ｃ在46~50%，微波處理能達(dá)到60`90%；常規(guī)加熱豬肝維生素Ａ保持在58%，而微波加熱則達(dá)84%。
3、節(jié)約能源：微波電磁轉(zhuǎn)換率高，一般在70%以上，優(yōu)于加熱的電熱效率。加之，微波是直接對(duì)食品進(jìn)行磁熱能量轉(zhuǎn)換，微波加熱器本身不會(huì)被加熱，因而不存在額外的熱功耗，所以節(jié)能省電，相比節(jié)電30~50%。