魚肉塊高溫殺菌鍋121℃殺菌時,食品中心F值達(dá)到4,食品中就不會檢測出肉毒芽孢螺旋桿菌,達(dá)到了商業(yè)無菌的要求。所以咱們給肉制品進(jìn)行殺菌,溫度一般都會控制在121℃左右,溫度太高對食品的風(fēng)味是會產(chǎn)生不良影響的!
魚肉塊高溫殺菌鍋注意事項(xiàng)
食品的高溫殺菌工作對于一個食品加工廠來說是至關(guān)重要的!它有如下兩個特點(diǎn):
1、一次性:高溫殺菌工作從開始到結(jié)束必須一次性完成,不能間斷,食品也不能做反復(fù)的殺菌處理。
2、殺菌效果的抽象性:殺菌完畢的食品用肉眼檢測不出效果,細(xì)菌培養(yǎng)試驗(yàn)也需要一周時間,所以不可能對每殺菌批次的食品進(jìn)行殺菌效果的檢測。
基于以上特點(diǎn),這就要求廠家:
1、第一要做好整個食品加工鏈的衛(wèi)生的均一性,保證每袋食品在裝袋前的細(xì)菌初始量相等,這才能保證既定的殺菌公式的有效性。
2、第二就要求有性能穩(wěn)定、控溫精確的殺菌設(shè)備,*、誤差極小的執(zhí)行既定的殺菌公式,保證殺菌效果的標(biāo)準(zhǔn)性、統(tǒng)一性。