速凍薯?xiàng)l設(shè)備具有一次性投資低、能耗低、功能多、體積小、*,使用維修方便等優(yōu)點(diǎn)。全套設(shè)備由清洗脫皮、切條、漂燙、脫水、油炸、脫油、包裝以及輔助設(shè)備組成。
薯?xiàng)l制作的關(guān)鍵在于油炸,油炸工藝對(duì)丙烯酰胺的含量以及美拉德反應(yīng)引起的褐變、質(zhì)地和風(fēng)味的變化都有很大的影響。因?yàn)榻咏览路磻?yīng)結(jié)束時(shí)較低的溫度可能會(huì)減少丙烯酰胺的生成,因此應(yīng)控制油炸時(shí)間和油溫,以降低丙烯酰胺含量,油炸溫度不應(yīng)超過170°C。油炸的目的是進(jìn)一步去除薯?xiàng)l水分,使薯?xiàng)l淀粉糊化,改變其外部質(zhì)地并產(chǎn)生特殊的風(fēng)味,油炸溫度和時(shí)間的增加會(huì)顯著提高薯?xiàng)l的酥脆性,降低薯?xiàng)l的水分含量。
操作要點(diǎn)
(1)鮮薯揀選:選擇外觀無(wú)霉?fàn)€、無(wú)蟲眼、無(wú)變質(zhì)、芽眼淺、表面光滑的土豆,剔除綠色生芽、表面干縮的土豆。
生產(chǎn)前應(yīng)進(jìn)行理化指標(biāo)的檢測(cè),理化指標(biāo)的好壞直接影響著成品的色澤,土豆的還原糖含量應(yīng)小于0.3%,若還原糖含量過高,則應(yīng)將其置于15—18℃的環(huán)境中,進(jìn)行2-4周的調(diào)整。
(2)清洗:借助水力及螺旋結(jié)構(gòu)的作用,將土豆清洗干凈。
(3)去皮:為了提高生產(chǎn)能力、保證產(chǎn)品質(zhì)量,宜采用機(jī)械去皮或化學(xué)去皮,去皮時(shí)應(yīng)防止去皮過度,增加原料消耗,影響產(chǎn)品質(zhì)量。
(4)切條(片):去皮后的土豆用水沖淋,洗去表面粘附的土豆皮及殘?jiān)?,然后用輸送帶送入切片機(jī)切成條或片,產(chǎn)品厚度應(yīng)符合質(zhì)量要求。一般為1.5-2.0mm,土豆條一般選擇8mm左右。
(5)漂燙和熱燙:漂洗的目的是洗去表面的淀粉,以免油炸過程中出現(xiàn)產(chǎn)品的粘結(jié)現(xiàn)象或造成油污染。熱燙的目的是使土豆條(片)中的酶失活,防止酶促褐變產(chǎn)生而影響產(chǎn)品品質(zhì)。采用的方法有化學(xué)方法和物理方法,化學(xué)方法采用化學(xué)溶液浸泡,物理方法即采用85-90℃的熱水進(jìn)行漂燙。
(6)干燥:干燥的目的是出去土豆表面多余的水分,從而在油炸的過程中減少油的損耗和分解,同時(shí)使漂燙過的土豆保持一定的脆性。但應(yīng)注意避免干燥過度而造成粘片,通常采用壓縮空氣進(jìn)行干燥。
(7)油炸:干燥后的土豆條由輸送帶送入油炸設(shè)備進(jìn)行油炸,油溫控制在1470-180℃,油炸時(shí)間為1min左右。
(8)速凍:油炸后的產(chǎn)品經(jīng)過預(yù)冷后經(jīng)入速凍機(jī)速凍,速凍溫度控制在-36℃以下,保持土豆產(chǎn)品的中心溫度在18min,內(nèi)降至-18℃以下。
冷藏:速凍后的土豆成品應(yīng)將迅速裝袋、裝箱,然后在-18℃以下的冷凍庫(kù)內(nèi)保存
我公司生產(chǎn)速凍薯?xiàng)l加工生產(chǎn)線、多種休閑食品加工設(shè)備、果蔬加工設(shè)備等
薯片油炸機(jī)流水線特點(diǎn);
1.油炸機(jī)網(wǎng)帶傳送采用變頻無(wú)級(jí)調(diào)速。根據(jù)產(chǎn)品的工藝可隨意調(diào)節(jié)網(wǎng)帶運(yùn)行速度,油炸時(shí)間可
控。
2.設(shè)備設(shè)有自動(dòng)起吊系統(tǒng)、上罩體和網(wǎng)帶可升降,便于清洗。
3.底部設(shè)有排渣系統(tǒng)、隨時(shí)將產(chǎn)生的殘?jiān)懦?,不銹鋼速凍薯?xiàng)l設(shè)備,不會(huì)因?yàn)闅堅(jiān)^續(xù)留在高溫炸油中變焦糊影響炸
油的品質(zhì)。
4.采用導(dǎo)熱度裝置,能源的利用率高,有利于降低企業(yè)成本。