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②成團(tuán)階段（又稱面團(tuán)卷起階段）面團(tuán)中的面筋開邕形成，面粉中的蛋白質(zhì)充分的吸水膨脹。由于面盤的形成，已形成面團(tuán)，這時(shí)面包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸面團(tuán)時(shí)仍然會(huì)粘手，沒有彈性，且延伸性也不好。
食品 面包 實(shí)拍
（3）分割：就是通過稱量把大面團(tuán)分割成所需要重量的小面團(tuán)。
是日本佐賀縣唐津市的和果子。用蛋糕質(zhì)地的表皮圓圓地包住豆沙餡，與唐津市名勝虹松原上生長(zhǎng)的高級(jí)食用松露相似，因此被安上了這個(gè)名字。實(shí)際上和松露一點(diǎn)關(guān)系也沒有。薄的蛋糕質(zhì)地表皮，多是使用腰豆豆沙。制作成直徑3～4厘米左右的球形。包裝成十個(gè)或以上松露饅頭一盒銷售。
紅糖饅頭，是由中粉、全麥粉、紅糖等制作而成的一種饅頭。極味島師傅稱，紅糖饅頭性溫，含豐富的*、氨基酸、纖維素等物質(zhì)，更加的容易被人體消化和吸收，被看作養(yǎng)生健康早點(diǎn)之一。有四個(gè)階段：
隨著繼續(xù)攪拌，面團(tuán)逐漸變軟，面團(tuán)表面逐漸干燥而有彈性，且表面有光澤，
了一個(gè)玩笑：“如果把這個(gè)雙可愛的手烤來吃應(yīng)該會(huì)很好吃。”
④面團(tuán)攪拌成熟階段（又叫面筋完成階段）
食品 面包 實(shí)拍(4張
（2）基礎(chǔ)醒發(fā)：面包整個(gè)工藝中要的一環(huán)，面團(tuán)在基礎(chǔ)醒發(fā)的過程中，面筋得到充分氧化（面團(tuán)在攪拌時(shí)其實(shí)也是一個(gè)充氧的過程）。面團(tuán)的延伸性更好，面團(tuán)的發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的生化反應(yīng)過程，糖類物質(zhì)被分解轉(zhuǎn)化，所轉(zhuǎn)化的葡萄糖和果糖與蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生麥香味?；A(chǔ)發(fā)酵對(duì)面包的作用很大，如對(duì)面包的保鮮期、口感、柔軟度和形狀等，都會(huì)產(chǎn)生很大影響?；A(chǔ)醒發(fā)的理想溫度為27℃，相對(duì)濕度為75%，時(shí)間少30分鐘以上。
①水化物質(zhì)和水性物質(zhì)充分混合所形成的粗糙的且粘濕的面團(tuán)，整個(gè)面團(tuán)不成型，無彈性，面團(tuán)粗糙。
這時(shí)面團(tuán)很快變得柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性。表面干燥而有光澤，用手拉面團(tuán)能拉成薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）。
雖然這只是個(gè)傳說，但的確很像是以好色出名的*會(huì)開的玩笑，因而相當(dāng)膾炙人口，在廣島縣內(nèi)許多的紅葉饅頭店中也會(huì)招貼這個(gè)小故事。
③面粉充分形成階段（也叫面筋擴(kuò)展階段）
紅糖饅頭
松露饅頭
有延伸性，但面團(tuán)用手拉時(shí)易斷。
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